Gema Fernández: «El corazón de potro tiene un sabor y textura espectacular»

Natural de Sedano, ha trabajado intensamente como agente de desarrollo local en parte de la geografía rural burgalesa. Desde hace años es la cara y la voz de la carne de potro en Burgos, cada vez más presente en el consumo regional. Gema Fernández es la gerente de la Asociación de Criadores Burgaleses de Ganado Equino Caballar Hispano-Bretón, cuyos miembros son ganaderos que trabajan duro desde hace más de una década para dar a conocer las cualidades organolépticas de la carne de sus animales y mantener la pervivencia de la cabaña que habita en el norte de la provincia de Burgos. Este territorio agrupa a 1.300 animales y un total de 70 ganaderos, que representan al 40% de la cabaña equina regional, repartida por zonas montañosas de Ávila, León, Palencia y Soria.

Pregunta.- ¿Carne de caballo es lo mismo que carne de potro?

Respuesta.- Podemos llevar la comparación a la vaca y la ternera, ¿es lo mismo? Pues no. El caballo es un animal más hecho, su carne es más roja, más fuerte e incluso más dura. La de potro es más suave, más tierna y más jugosa.

P.- ¿Por qué hay tanta confusión con la carne de equino? ¿Dónde está el problema? ¿En el etiquetado, en la calidad, en el desconocimiento o en los gustos del consumidor?

R.- Un poco de todo. Cuando empezamos con la comercialización de la carne de potro, lo hicimos con la mejor voluntad del mundo, pero carecíamos de infraestructura y apoyo económico. Entonces empezaron a salir noticias sobre fraudes de etiquetado que decían que las hamburguesas estaban ‘contaminadas’ con carne de caballo. Y yo pensé: ¡Pues será al revés, si este tipo de carne tendría que mejorarla! Luego surgió la polémica del sacrificio de animales no aptos para el consumo… Si a todo esto sumas que el consumidor no ha interiorizado la carne de potro como parte de su cultura, es normal que se sienta desorientado.

P.- Dicen que la carne de potro es una delicatesen…

R.- Por supuesto y de alta calidad. Basta comprobar cómo se produce. Son explotaciones muy pequeñas, los animales están tremendamente cuidados y atendidos por los ganaderos, incluso en pleno invierno. Viven en libertad, beben aguas limpias… A la hora del sacrificio se evita que sufran estrés.

P.- Más ecológico, imposible…

R.- Así es, aunque no tengamos el sello. Los animales viven en libertad y los pastos son completamente naturales.

P.- De meros animales de tiro… ¡al aprovechamiento selecto de sus carnes!

R.- Fue una evolución natural. La importación de sementales bretones se desarrolló en España a principios del siglo pasado porque se necesitaban para labores de artillería pesada y uso agrícola. Luego se empezaron a cruzar con yeguas autóctonas propias de cada lugar, de las zonas montañosas de León, Burgos, Palencia, Soria y Ávila, dando origen a la raza equina Hispano-Bretona que hoy conocemos. Con estos cruces, los animales fueron adquiriendo una calidad impresionante en sus carnes. De hecho, cuando se morían de viejos, la gente de los pueblos se alimentaba de ellos.

P.- Primero convenció a los ganaderos, para que conservaran la raza; luego a los carniceros, para que la tuvieran en sus tiendas; más tarde a los consumidores y ahora a los cocineros. ¿Reto superado?

R.- El proceso ha sido largo y muy duro. A los cocineros les cuesta comprarla y trabajarla. Dan mil vueltas a otras carnes, pero con esta no acaban de exprimir todo su potencial. No se molestan en trabajar las piezas de un modo diferente. No, no acaban de dar el salto.

P.- ¿La carne Hispano-Bretona ha entrado en la alta cocina?

R.- En Francia, desde luego que sí. Aquí hay atisbos. El cocinero Javier Estévez ha empezado con la casquería. El corazón de potro tiene una textura y un sabor espectacular.

P.- Hamburguesa, entrecot, steak tartare, carpaccio… ¡sin complejos!

R.- La carne de potro no tiene complejos, compite con cualquier otra sin problema. Hay elaboraciones que mejoran con esta carne, como el steak tartare y el carpaccio.

P.- ¿Cuál es su corte preferido?

R.- Me encanta ver el chuletero en las carnicerías, con su grasa infiltrada. Ahí se ve el poderío del animal. Te dan ganas de llevártelo todo, colocarlo en la plancha, y vuelta y vuelta.

P.- ¿Una receta?

R.- Dos: guiso tradicional de carne de potro y carpaccio bien finito.

P.- ¿Hace buen tándem la carne de potro y la olla ferroviaria?

R.- Por supuesto. La olla hace cocina lenta y elige buena materia prima.

P.- Y, a pesar de todos los esfuerzos, esta raza equina está en peligro de extinción, ¿cómo la ve dentro de una década?

R.- Las razas autóctonas son un patrimonio cultural de primer orden y no deberían perderse. Tenemos la oportunidad de conservarlas y un buen modo de hacerlo es consumiéndolas. Pero falta un ejercicio de concienciación. Sin ellas, el medio ambiente y algunos ecosistemas se rompen. Se merecen estar donde tienen que estar: conservadas y que los ganaderos puedan vivir de ellas.

P.- ¿Qué le pide a San Antón?

R.- Que aumente el consumo de carne de potro porque así los ganaderos seguirán manteniendo sus explotaciones y la raza no se perderá.

Patata de Burgos lanza el concurso a la mejor tortilla

Con el objetivo de promocionar la “Patata de Burgos”, la “Asociación para la promoción y defensa de la patata de la provincia de Burgos” pone en marcha el IV Concurso de tortilla de Patata dirigido a los establecimientos hosteleros de la capital burgalesa.

El año pasado un total de 30 establecimientos se sumaron a esta iniciativa que cuenta con la colaboración de la Federación de Hostelería de Burgos y la Escuela de Hostelería y Turismo de la Flora, en cuyas instalaciones y de la mano de cocineros profesionales, se hará la selección de las 3 mejores tortillas de “Patata de Burgos”.

Este Concurso cuenta con el apoyo económico de la Diputación de Burgos y de la Fundación Caja Rural de Burgos.

Hasta el lunes 13 de noviembre, los interesados deben confirmar su participación, enviando un e-mail a info@patatadeburgos.es con el nombre del establecimiento, mail, teléfono y persona de contacto. Para cualquier duda pueden llamar al teléfono 947 040 266.

Del 16 al 26 de noviembre los establecimientos participantes tendrán a disposición de sus clientes la tortilla con la que participan en el Concurso.

Las bases del concurso se pueden consultar en la web: www.patatadeburgos.es.

Receta Lechazo de Burgos

Ingredientes:

Instrucciones:

  1. Partimos el medio cordero en dos cuartos dejando siete costillas para el delantero y el resto para el trasero. Añadimos sal fina.
  2. En una cazuela de barro ponemos un chorro de aceite de oliva y el cordero con la piel hacia abajo. Lo metemos al horno a una temperatura entre 170 y 180 grados durante aproximadamente una hora y cuarto o una hora y media.
  3. Pasado ese tiempo, le damos la vuelta y lo bañamos con su propio jugo. Horneamos durante quince minutos más.
  4. Pasados diez minutos, y si tiene color, añadimos medio vaso de agua fría. Rectificamos de sal y servimos muy caliente.
  5. Servimos acompañado de una ensalada de lechuga u hojas de canónigo

Si lo desea puede adquirir en nuestra tienda lechazo pre-asado, y así poder disfrutar del encanto del Lechazo de Burgos. Acompañado de un buen vino de nuestra tierra y las famosas morcillas de Burgos.

Morcilla de sotopalacios

Una morcilla de regalo con tu compra

Desde hoy, con tus compras superiores a 40€* en www.productosdeburgos.com conseguirás de regalo una estupenda morcilla de Burgos de nuestros amigos Embutidos González.

Tan sólo has de incluir el producto https://www.productosdeburgos.com/morcilla-de-burgos en tu cesta de la compra y al finalizar la compra introducir el código Morci17 para descontar el precio de la morcilla.

*IVA no incluido.

Morcilla de sotopalacios

Morcilla de sotopalacios

 

Tosta de pimientos del piquillo con morcilla de Burgos y queso fundido.

Ingredientes:

1 rebanada de pan
1 pimiento del piquillo en tiras
1 rodaja de morcilla de Sotopalacios
Queso de tetilla

Elaboración:

Se tuesta el pan en tostadora o sartén, sobre este se ponen los pimientos del piquillo y sobre estos una rodaja o dos (según sea el pan de grande) de morcilla de Sotopalacios frita. Se cubre con unas lonchas finas de queso de tetilla.
Y por último se mete en el horno con el grill unos minutos hasta que el queso se derrita.
Se sirve caliente.

I Concurso de Tortilla con Patata de Burgos, listado de participantes

TORTILLA DE PATATA TRADICIONAL

Hotel Los Braseros
Hotel Centro Los Braseros
La Cantina Del Tenorio
El Pueblo Tapas
Café Bar Romeral
Bar El Soportal
El 22 Vinos Y Tapas
Bocaos
Agora
Casa Pancho
Bar Cafetería Cuartel Guardia Civil
La Lorencita
La Lesmería
Bar Parrilla Los Toneles
Tapería Gilda
Café Bella Italia
Café Bar Draco
Restaurante Manrique
Café-Bar La Bóveda
Rimbombín
El Abadengo
Vermutería Victoria
Bar Acuarium
La Pesetilla

TORTILLA DE PATATA CON PRODUCTOS DE BURGOS:

Hotel Los Braseros
Hotel Centro Los Braseros
El Pueblo Tapas
Café Bar Romeral
Bar El Soportal
El 22 Vinos Y Tapas
Bocaos
Gaona Jardín
Casa Pancho
Bar Cafetería Cuartel Guardia Civil
La Lesmería
Bar Parrilla Los Toneles
Tapería Gilda
Café Bar Draco
Restaurante Manrique
Café-Bar La Bóveda
Rimbombín
Cafetería Forum Evolución
El Abadengo
Vermutería Victoria
Don Jamón
La Pesetilla
Mesón Froilán
La Antigua

Buscan la mejor tortilla hecha con “Patata de Burgos”

Con el objetivo de promocionar la “Patata de Burgos”, la “Asociación para la promoción y defensa de la patata de la provincia de Burgos” pone en marcha el II Concurso de tortilla de Patata dirigido a los establecimientos hosteleros de la capital burgalesa.

El certamen contará con 2 categorías, una para la tortilla de patata tradicional y otra para la tortilla de patata con productos de Burgos, pudiendo concursar en una o ambas categorías.

Un total de 28 establecimientos se han sumado a esta iniciativa que cuenta con la colaboración de la Federación de Hostelería de Burgos y la Escuela de Hostelería y Turismo de la Flora, en cuyas instalaciones y de la mano de cocineros profesionales, se hará la selección de las 2 mejores tortillas de cada categoría. Será el día 10 de marzo a partir de las 17.00 h. Este Concurso cuenta con el apoyo económico de la Diputación de Burgos y de la Fundación Caja Rural de Burgos.

Del 1 al 15 de marzo los establecimientos participantes tendrán a disposición de sus clientes la tortilla con la que participan en el Concurso.

Burgos quiere ser declarada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco

La Junta Directiva del Plan Estratégico de Burgos, del que forman parte el Ayuntamiento y los principales colectivos y económicos de la ciudad, ha aprobado optar a formar parte de la red de Ciudades creativas de la Unesco, en virtud de las reuniones mantenidas en los dos últimos Comités de Patrimonio Mundial de la Unesco celebrados en 2013 y 2014 en San Petersburgo y Doha, respectivamente.

El presidente del Instituto Municipal de Cultura de Burgos, Fernando Gómez, ha explicado al término de la reunión que en los próximos días se creará el grupo de trabajo con las distintas entidades e instituciones involucradas en este proyecto.

En su opinión, la línea estratégica establecida desde el Plan Estratégico para situar la ciudad de Burgos como destino de turismo gastronómico se fortalecería notablemente con este reconocimiento.

Gómez ha explicado que se trata de un título que no tiene fecha de caducidad y que potenciaría el compromiso de la ciudad con la creatividad y la gastronomía como eje de desarrollo.

La Capital Española de la Gastronomía, que Burgos detentó el año pasado, supuso, según Gómez, “un antes y un después” en cuanto a resituar la imagen de la ciudad, además de un éxito económico, tal y como concluyó el estudio del Colegio de Economistas en un estudio sobre la repercusión de ese título.

El proyecto de Burgos Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco supondría, según han concluido los miembros de la Asociación Plan Estratégico es un paso más allá.

La propuesta de la Asociación Plan Estratégico para lograr la categoría de Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco pretende resaltar que la diversidad en la gastronomía es reflejo de la diversidad cultural del mundo y pretende apoyar la solicitud en la alimentación como una de las claves para entender el pasado, presente y futuro de la especie humana.

Este título de la Unesco, creado en 2004, pretende fortalecer la cooperación internacional entre aquellas ciudades que han identificado la creatividad como un factor estratégico para lograr un desarrollo sostenible, buscando la cooperación público/privada, así como de la de la sociedad civil y de las instituciones culturales.

En este momento, son Ciudades Creativas de la Gastronomía: Popayán (Colombia), Cheng Du (China), Ostersund (Suecia), Zahles (Líbano) y KJeonju (Corea del Sur).

La Unesco no está obligada a elegir una Ciudad Creativa de la Gastronomía cada año y solo designa una más cuando lo considera oportuno, aunque cada año se convoca un proceso de presentación de candidaturas que culmina, para el año 2015, a finales del próximo mes de marzo.

Fuente: lavanguardia.com

Receta de tortilla de patata con morcilla de Sotopalacios

Una nueva receta que nos traen desde Embutidos González para elaborar con su incomparable morcilla.

Ingredientes:

2 Patatas
3 Huevos
Morcilla de Sotopalacios
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

Cortar y freír la patata como para una tortilla normal.
Batir los huevos e incorporar la patata escurrida de aceite.
Quitar la piel a la morcilla y desmenuzar.
Incorporar la morcilla a la mezcla anterior.
Echar un poquito de aceite en la sartén y cuajar la tortilla.