{"id":644,"date":"2018-02-12T11:26:57","date_gmt":"2018-02-12T11:26:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.productosdeburgos.com\/blog\/?p=644"},"modified":"2018-02-12T11:26:57","modified_gmt":"2018-02-12T11:26:57","slug":"gema-fernandez-el-corazon-de-potro-tiene-un-sabor-y-textura-espectacular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.productosdeburgos.com\/blog\/gema-fernandez-el-corazon-de-potro-tiene-un-sabor-y-textura-espectacular\/","title":{"rendered":"Gema Fern\u00e1ndez: \u00abEl coraz\u00f3n de potro tiene un sabor y textura espectacular\u00bb"},"content":{"rendered":"
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Natural de Sedano, ha trabajado intensamente como agente de desarrollo local en parte de la geograf\u00eda rural burgalesa. Desde hace a\u00f1os es la cara y la voz de la carne de potro en Burgos, cada vez m\u00e1s presente en el consumo regional. Gema Fern\u00e1ndez es la gerente de la Asociaci\u00f3n de Criadores Burgaleses de Ganado Equino Caballar Hispano-Bret\u00f3n, cuyos miembros son ganaderos que trabajan duro desde hace m\u00e1s de una d\u00e9cada para dar a conocer las cualidades organol\u00e9pticas de la carne de sus animales y mantener la pervivencia de la caba\u00f1a que habita en el norte de la provincia de Burgos. Este territorio agrupa a 1.300 animales y un total de 70 ganaderos, que representan al 40% de la caba\u00f1a equina regional, repartida por zonas monta\u00f1osas de \u00c1vila, Le\u00f3n, Palencia y Soria.<\/p>\n

Pregunta.- \u00bfCarne de caballo es lo mismo que carne de potro?<\/p>\n

Respuesta.- Podemos llevar la comparaci\u00f3n a la vaca y la ternera, \u00bfes lo mismo? Pues no. El caballo es un animal m\u00e1s hecho, su carne es m\u00e1s roja, m\u00e1s fuerte e incluso m\u00e1s dura. La de potro es m\u00e1s suave, m\u00e1s tierna y m\u00e1s jugosa.<\/p>\n

P.- \u00bfPor qu\u00e9 hay tanta confusi\u00f3n con la carne de equino? \u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el problema? \u00bfEn el etiquetado, en la calidad, en el desconocimiento o en los gustos del consumidor?<\/p>\n

R.- Un poco de todo. Cuando empezamos con la comercializaci\u00f3n de la carne de potro, lo hicimos con la mejor voluntad del mundo, pero carec\u00edamos de infraestructura y apoyo econ\u00f3mico. Entonces empezaron a salir noticias sobre fraudes de etiquetado que dec\u00edan que las hamburguesas estaban \u2018contaminadas\u2019 con carne de caballo. Y yo pens\u00e9: \u00a1Pues ser\u00e1 al rev\u00e9s, si este tipo de carne tendr\u00eda que mejorarla! Luego surgi\u00f3 la pol\u00e9mica del sacrificio de animales no aptos para el consumo\u2026 Si a todo esto sumas que el consumidor no ha interiorizado la carne de potro como parte de su cultura, es normal que se sienta desorientado.<\/p>\n

P.- Dicen que la carne de potro es una delicatesen\u2026<\/p>\n

R.- Por supuesto y de alta calidad. Basta comprobar c\u00f3mo se produce. Son explotaciones muy peque\u00f1as, los animales est\u00e1n tremendamente cuidados y atendidos por los ganaderos, incluso en pleno invierno. Viven en libertad, beben aguas limpias\u2026 A la hora del sacrificio se evita que sufran estr\u00e9s.<\/p>\n

P.- M\u00e1s ecol\u00f3gico, imposible\u2026<\/p>\n

R.- As\u00ed es, aunque no tengamos el sello. Los animales viven en libertad y los pastos son completamente naturales.<\/p>\n

P.- De meros animales de tiro\u2026 \u00a1al aprovechamiento selecto de sus carnes!<\/p>\n

R.- Fue una evoluci\u00f3n natural. La importaci\u00f3n de sementales bretones se desarroll\u00f3 en Espa\u00f1a a principios del siglo pasado porque se necesitaban para labores de artiller\u00eda pesada y uso agr\u00edcola. Luego se empezaron a cruzar con yeguas aut\u00f3ctonas propias de cada lugar, de las zonas monta\u00f1osas de Le\u00f3n, Burgos, Palencia, Soria y \u00c1vila, dando origen a la raza equina Hispano-Bretona que hoy conocemos. Con estos cruces, los animales fueron adquiriendo una calidad impresionante en sus carnes. De hecho, cuando se mor\u00edan de viejos, la gente de los pueblos se alimentaba de ellos.<\/p>\n

P.- Primero convenci\u00f3 a los ganaderos, para que conservaran la raza; luego a los carniceros, para que la tuvieran en sus tiendas; m\u00e1s tarde a los consumidores y ahora a los cocineros. \u00bfReto superado?<\/p>\n

R.- El proceso ha sido largo y muy duro. A los cocineros les cuesta comprarla y trabajarla. Dan mil vueltas a otras carnes, pero con esta no acaban de exprimir todo su potencial. No se molestan en trabajar las piezas de un modo diferente. No, no acaban de dar el salto.<\/p>\n

P.- \u00bfLa carne Hispano-Bretona ha entrado en la alta cocina?<\/p>\n

R.- En Francia, desde luego que s\u00ed. Aqu\u00ed hay atisbos. El cocinero Javier Est\u00e9vez ha empezado con la casquer\u00eda. El coraz\u00f3n de potro tiene una textura y un sabor espectacular.<\/p>\n

P.- Hamburguesa, entrecot, steak tartare, carpaccio\u2026 \u00a1sin complejos!<\/p>\n

R.- La carne de potro no tiene complejos, compite con cualquier otra sin problema. Hay elaboraciones que mejoran con esta carne, como el steak tartare y el carpaccio.<\/p>\n

P.- \u00bfCu\u00e1l es su corte preferido?<\/p>\n

R.- Me encanta ver el chuletero en las carnicer\u00edas, con su grasa infiltrada. Ah\u00ed se ve el poder\u00edo del animal. Te dan ganas de llev\u00e1rtelo todo, colocarlo en la plancha, y vuelta y vuelta.<\/p>\n

P.- \u00bfUna receta?<\/p>\n

R.- Dos: guiso tradicional de carne de potro y carpaccio bien finito.<\/p>\n

P.- \u00bfHace buen t\u00e1ndem la carne de potro y la olla ferroviaria?<\/p>\n

R.- Por supuesto. La olla hace cocina lenta y elige buena materia prima.<\/p>\n

P.- Y, a pesar de todos los esfuerzos, esta raza equina est\u00e1 en peligro de extinci\u00f3n, \u00bfc\u00f3mo la ve dentro de una d\u00e9cada?<\/p>\n

R.- Las razas aut\u00f3ctonas son un patrimonio cultural de primer orden y no deber\u00edan perderse. Tenemos la oportunidad de conservarlas y un buen modo de hacerlo es consumi\u00e9ndolas. Pero falta un ejercicio de concienciaci\u00f3n. Sin ellas, el medio ambiente y algunos ecosistemas se rompen. Se merecen estar donde tienen que estar: conservadas y que los ganaderos puedan vivir de ellas.<\/p>\n

P.- \u00bfQu\u00e9 le pide a San Ant\u00f3n?<\/p>\n

R.- Que aumente el consumo de carne de potro porque as\u00ed los ganaderos seguir\u00e1n manteniendo sus explotaciones y la raza no se perder\u00e1.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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