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Gema Fernández: «El corazón de potro tiene un sabor y textura espectacular»

Natural de Sedano, ha trabajado intensamente como agente de desarrollo local en parte de la geografía rural burgalesa. Desde hace años es la cara y la voz de la carne de potro en Burgos, cada vez más presente en el consumo regional. Gema Fernández es la gerente de la Asociación de Criadores Burgaleses de Ganado Equino Caballar Hispano-Bretón, cuyos miembros son ganaderos que trabajan duro desde hace más de una década para dar a conocer las cualidades organolépticas de la carne de sus animales y mantener la pervivencia de la cabaña que habita en el norte de la provincia de Burgos. Este territorio agrupa a 1.300 animales y un total de 70 ganaderos, que representan al 40% de la cabaña equina regional, repartida por zonas montañosas de Ávila, León, Palencia y Soria.

Pregunta.- ¿Carne de caballo es lo mismo que carne de potro?

Respuesta.- Podemos llevar la comparación a la vaca y la ternera, ¿es lo mismo? Pues no. El caballo es un animal más hecho, su carne es más roja, más fuerte e incluso más dura. La de potro es más suave, más tierna y más jugosa.

P.- ¿Por qué hay tanta confusión con la carne de equino? ¿Dónde está el problema? ¿En el etiquetado, en la calidad, en el desconocimiento o en los gustos del consumidor?

R.- Un poco de todo. Cuando empezamos con la comercialización de la carne de potro, lo hicimos con la mejor voluntad del mundo, pero carecíamos de infraestructura y apoyo económico. Entonces empezaron a salir noticias sobre fraudes de etiquetado que decían que las hamburguesas estaban ‘contaminadas’ con carne de caballo. Y yo pensé: ¡Pues será al revés, si este tipo de carne tendría que mejorarla! Luego surgió la polémica del sacrificio de animales no aptos para el consumo… Si a todo esto sumas que el consumidor no ha interiorizado la carne de potro como parte de su cultura, es normal que se sienta desorientado.

P.- Dicen que la carne de potro es una delicatesen…

R.- Por supuesto y de alta calidad. Basta comprobar cómo se produce. Son explotaciones muy pequeñas, los animales están tremendamente cuidados y atendidos por los ganaderos, incluso en pleno invierno. Viven en libertad, beben aguas limpias… A la hora del sacrificio se evita que sufran estrés.

P.- Más ecológico, imposible…

R.- Así es, aunque no tengamos el sello. Los animales viven en libertad y los pastos son completamente naturales.

P.- De meros animales de tiro… ¡al aprovechamiento selecto de sus carnes!

R.- Fue una evolución natural. La importación de sementales bretones se desarrolló en España a principios del siglo pasado porque se necesitaban para labores de artillería pesada y uso agrícola. Luego se empezaron a cruzar con yeguas autóctonas propias de cada lugar, de las zonas montañosas de León, Burgos, Palencia, Soria y Ávila, dando origen a la raza equina Hispano-Bretona que hoy conocemos. Con estos cruces, los animales fueron adquiriendo una calidad impresionante en sus carnes. De hecho, cuando se morían de viejos, la gente de los pueblos se alimentaba de ellos.

P.- Primero convenció a los ganaderos, para que conservaran la raza; luego a los carniceros, para que la tuvieran en sus tiendas; más tarde a los consumidores y ahora a los cocineros. ¿Reto superado?

R.- El proceso ha sido largo y muy duro. A los cocineros les cuesta comprarla y trabajarla. Dan mil vueltas a otras carnes, pero con esta no acaban de exprimir todo su potencial. No se molestan en trabajar las piezas de un modo diferente. No, no acaban de dar el salto.

P.- ¿La carne Hispano-Bretona ha entrado en la alta cocina?

R.- En Francia, desde luego que sí. Aquí hay atisbos. El cocinero Javier Estévez ha empezado con la casquería. El corazón de potro tiene una textura y un sabor espectacular.

P.- Hamburguesa, entrecot, steak tartare, carpaccio… ¡sin complejos!

R.- La carne de potro no tiene complejos, compite con cualquier otra sin problema. Hay elaboraciones que mejoran con esta carne, como el steak tartare y el carpaccio.

P.- ¿Cuál es su corte preferido?

R.- Me encanta ver el chuletero en las carnicerías, con su grasa infiltrada. Ahí se ve el poderío del animal. Te dan ganas de llevártelo todo, colocarlo en la plancha, y vuelta y vuelta.

P.- ¿Una receta?

R.- Dos: guiso tradicional de carne de potro y carpaccio bien finito.

P.- ¿Hace buen tándem la carne de potro y la olla ferroviaria?

R.- Por supuesto. La olla hace cocina lenta y elige buena materia prima.

P.- Y, a pesar de todos los esfuerzos, esta raza equina está en peligro de extinción, ¿cómo la ve dentro de una década?

R.- Las razas autóctonas son un patrimonio cultural de primer orden y no deberían perderse. Tenemos la oportunidad de conservarlas y un buen modo de hacerlo es consumiéndolas. Pero falta un ejercicio de concienciación. Sin ellas, el medio ambiente y algunos ecosistemas se rompen. Se merecen estar donde tienen que estar: conservadas y que los ganaderos puedan vivir de ellas.

P.- ¿Qué le pide a San Antón?

R.- Que aumente el consumo de carne de potro porque así los ganaderos seguirán manteniendo sus explotaciones y la raza no se perderá.

Patata de Burgos lanza el concurso a la mejor tortilla

Con el objetivo de promocionar la “Patata de Burgos”, la “Asociación para la promoción y defensa de la patata de la provincia de Burgos” pone en marcha el IV Concurso de tortilla de Patata dirigido a los establecimientos hosteleros de la capital burgalesa.

El año pasado un total de 30 establecimientos se sumaron a esta iniciativa que cuenta con la colaboración de la Federación de Hostelería de Burgos y la Escuela de Hostelería y Turismo de la Flora, en cuyas instalaciones y de la mano de cocineros profesionales, se hará la selección de las 3 mejores tortillas de “Patata de Burgos”.

Este Concurso cuenta con el apoyo económico de la Diputación de Burgos y de la Fundación Caja Rural de Burgos.

Hasta el lunes 13 de noviembre, los interesados deben confirmar su participación, enviando un e-mail a info@patatadeburgos.es con el nombre del establecimiento, mail, teléfono y persona de contacto. Para cualquier duda pueden llamar al teléfono 947 040 266.

Del 16 al 26 de noviembre los establecimientos participantes tendrán a disposición de sus clientes la tortilla con la que participan en el Concurso.

Las bases del concurso se pueden consultar en la web: www.patatadeburgos.es.

Receta Lechazo de Burgos

Ingredientes:

Instrucciones:

  1. Partimos el medio cordero en dos cuartos dejando siete costillas para el delantero y el resto para el trasero. Añadimos sal fina.
  2. En una cazuela de barro ponemos un chorro de aceite de oliva y el cordero con la piel hacia abajo. Lo metemos al horno a una temperatura entre 170 y 180 grados durante aproximadamente una hora y cuarto o una hora y media.
  3. Pasado ese tiempo, le damos la vuelta y lo bañamos con su propio jugo. Horneamos durante quince minutos más.
  4. Pasados diez minutos, y si tiene color, añadimos medio vaso de agua fría. Rectificamos de sal y servimos muy caliente.
  5. Servimos acompañado de una ensalada de lechuga u hojas de canónigo

Si lo desea puede adquirir en nuestra tienda lechazo pre-asado, y así poder disfrutar del encanto del Lechazo de Burgos. Acompañado de un buen vino de nuestra tierra y las famosas morcillas de Burgos.

Morcilla de sotopalacios

Una morcilla de regalo con tu compra

Desde hoy, con tus compras superiores a 40€* en www.productosdeburgos.com conseguirás de regalo una estupenda morcilla de Burgos de nuestros amigos Embutidos González.

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*IVA no incluido.

Morcilla de sotopalacios

Morcilla de sotopalacios

 

Tosta de pimientos del piquillo con morcilla de Burgos y queso fundido.

Ingredientes:

1 rebanada de pan
1 pimiento del piquillo en tiras
1 rodaja de morcilla de Sotopalacios
Queso de tetilla

Elaboración:

Se tuesta el pan en tostadora o sartén, sobre este se ponen los pimientos del piquillo y sobre estos una rodaja o dos (según sea el pan de grande) de morcilla de Sotopalacios frita. Se cubre con unas lonchas finas de queso de tetilla.
Y por último se mete en el horno con el grill unos minutos hasta que el queso se derrita.
Se sirve caliente.

Receta de tosta de pimientos de piquillo con morcilla y queso fundido

Embutidos Hnos. González de Sotopalacios nos trae un deliciosa receta a elaborar con nuestra morcilla de Burgos.

Ingredientes:

1 rebanada de pan
1 pimiento del piquillo en tiras
1 rodaja de morcilla de Sotopalacios
Queso de tetilla

Elaboración:

Se tuesta el pan en tostadora o sartén, sobre este se ponen los pimientos del piquillo y sobre estos una rodaja o dos (según sea el pan de grande) de morcilla de Sotopalacios frita. Se cubre con unas lonchas finas de queso de tetilla.
Y por último se mete en el horno con el grill unos minutos hasta que el queso se derrita.
Se sirve caliente.

Restaurante Aurelio, reserva mesa desde su web

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Burgos consigue dos ‘Récord Guinness’ con la morcilla más larga del mundo

El Ayuntamiento de Burgos y la Capital Española de la Gastronomía han conseguido dos ‘Récord Guinness’. Uno al embutido más largo del mundo, 187,2 metros y otro a la morcilla cocida de más longitud, con 175 metros. Nada menos que 200 kilos de peso, 400 voluntarios, 4.000 raciones de morcilla y una olla de más de dos metros de diámetro.

El récord, consistente en la elaboración de la morcilla más larga del mundo y la cocción de ésta para su degustación, ha contado con la organización de la Asociación de Fabricantes de Morcilla (Afamor) y la participación de 400 voluntarios que han intervenido en los trabajos necesarios para la obtención del reconocimiento.

El primer reto se ha conseguido con la elaboración de la morcilla más larga del mundo sin cocer, que ha alcanzado los 187,2 metros de longitud, frente a los 150 metros requeridos como mínimo por la organización de ‘Record Guinness’.

El objetivo final se ha alcanzado posteriormente con la morcilla cocida más larga del mundo, que finalmente ha alcanzado una longitud de 175 metros, 25 metros más del mínimo requerido por la organización.

El embutido, para el que se ha confeccionado una olla de grandes dimensiones para su cocción, se ha estirado sobre unas mesas habilitadas para el acto en el céntrico Paseo de Atapuerca y se ha cortado en 4.000 raciones que se han distribuido al precio de un euro, bebida incluida.

Los beneficios obtenidos con la venta de la morcilla se destinarán a Cruz Roja y la Fundación Aspanias, cuyos voluntarios también han participado en el reparto de la morcilla

Burgos buscará el 29 de septiembre el récord Guinness de la morcilla más larga del mundo

El presidente del Instituto Municipal de Cultura y Turismo (IMCyT) de Burgos, Fernando Gómez, ha anunciado este viernes que la ciudad perseguirá el 29 de septiembre la obtención de un récord Guinness con la elaboración de la morcilla más larga del mundo.

Este acto, enmarcado en las conmemoraciones de la Capital Española de la Gastronomía que ostenta Burgos en 2013, prevé la elaboración de una morcilla de 178 metros de longitud, la misma medida que la suma de las dos torres de la Catedral de Santa María, y casi 200 kilos de peso. En su elaboración participarán diez expertos morcilleros de la Asociación de Fabricantes de Morcilla (Afamor), liderados por el empresario Roberto Da Silva, que ha diseñado junto a la empresa del calderería Pierre Guerín el depósito especial en el que se cocerá el embutido, cuyo peso en vacío es de 250 kilos y sostendrá un peso final de 1.600 kilos. La participación de la ciudadanía será decisiva en la obtención del récord Guinness, al requerirse la presencia de 400 voluntarios, que recibirán una camiseta y un diploma conmemorativo del evento, para mover el mantel que sostendrá la morcilla hasta alcanzar su longitud, en un proceso laborioso que comenzará a las 9.00 horas y culminará a las 14.00 horas. Un inspector de la organización World Record Guinness de Londres será quien verifique la consecución del desafío y la certificación que conlleva su obtención. El resultado final serán 4.000 raciones de morcilla que se podrán degustar al precio de un euro, que incluye un vaso de cerveza o agua y un diploma de recuerdo a todos aquellos que participen en la degustación final. La recaudación irá destinada a Cruz Roja y la Fundación Aspanias.

Fuente:www.todoburgos.com