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Lechazo de Castilla y León, y mas concretamente de Burgos

Receta Lechazo de Burgos

Ingredientes:

Instrucciones:

  1. Partimos el medio cordero en dos cuartos dejando siete costillas para el delantero y el resto para el trasero. Añadimos sal fina.
  2. En una cazuela de barro ponemos un chorro de aceite de oliva y el cordero con la piel hacia abajo. Lo metemos al horno a una temperatura entre 170 y 180 grados durante aproximadamente una hora y cuarto o una hora y media.
  3. Pasado ese tiempo, le damos la vuelta y lo bañamos con su propio jugo. Horneamos durante quince minutos más.
  4. Pasados diez minutos, y si tiene color, añadimos medio vaso de agua fría. Rectificamos de sal y servimos muy caliente.
  5. Servimos acompañado de una ensalada de lechuga u hojas de canónigo

Si lo desea puede adquirir en nuestra tienda lechazo pre-asado, y así poder disfrutar del encanto del Lechazo de Burgos. Acompañado de un buen vino de nuestra tierra y las famosas morcillas de Burgos.

Reportaje gastronómico en ABC sobre Burgos

La cocina de la ciudad de Burgos, elegida este año Capital Española de la Gastronomía, es un fiel reflejo de la de toda la provincia burgalesa. Casi todo gira fundamentalmente en torno al asado de cordero lechal, que si bien es el plato estrella de la cocina castellana, alcanza en esta zona un puesto de honor. Y con el asado, los productos que se elaboran en la tierra, sobre todo la célebre morcilla de arroz y el queso fresco que llevan el nombre de Burgos por todo el mundo. Sin olvidarnos de los quesos curados de oveja, ni de legumbres como las alubias rojas de Ibeas, con las que se elabora uno de los guisos más populares burgaleses, la olla podrida. Burgos tiene tambiénimportantes bodegas. Vinos de calidad que encontramos en todos los restaurantes de la capital y de sus alrededores.

Nuestra visita gastronómica a Burgos debe comenzar con una ruta de tapeo por el Casco Viejo de la ciudad, en el entorno de la Catedral y de la Plaza Mayor. Una de las más atractivas, con amplísima oferta de vinos por copas y de pinchos, es «Casa Pancho», en la calle San Lorenzo. Hay que probar allí su «cojonuda» (morcilla con pimiento y huevo de codorniz) o las croquetas de ibérico. Muy alto el nivel también de «La Favorita», en la calle Avellanos, donde cortan muy bien el jamón ibérico gran reserva de Joselito y ofrecen buena cecina, un amplio surtido de quesos y raciones imprescindibles como las de mollejas. En la calle Sombrerería, «Gaona Jardín», con su peculiar decoración vegetal y pinchos siempre recién hechos. Modernos unos, como el foie con puré de manzana, y más tradicionales otros, como el bacalao al pil pil, sin que falten, claro, los de morcilla. Completa la ruta «La Cantina del Tenorio», en la calle del Arco del Pilar, popular mesón con una completa barra para el picoteo. Prueben el pastel de morcilla o las empanadillas.

Y de las barras de tapeo a las mesas más formales. Los establecimientos de Burgos ofrecen, sobre todo, cocina tradicional, pero en los últimos años han surgido apuestas más modernas y con mucho nivel. Buen ejemplo es «Fábula», probablemente el mejor restaurante de la ciudad. En su coqueto comedor, atendido por Álvaro Rivera, director y sumiller, se pueden degustar los inteligentes platos de Isabel Álvarez que actualiza con acierto el recetario tradicional burgalés y emplea los productos de la tierra: rollitos de olla podrida, croquetas de morcilla, ensalada de quesos burgaleses, tartar de pulpo y morcilla…

En el Menú Castellano de «El 24 de la Paloma», otra dirección muy recomendable, encontramos crujiente de morcilla relleno de pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa castellana deconstruida, para terminar con un tradicional cordero lechal asado. Y en la carta, lo mismo una crema de castañas con zamburiñas e ibéricos que unas populares alubias rojas de Ibeas con sus sacramentos. Una de las novedades más atractivas de los últimos tiempos es «Blue Gallery», donde oficia el cocinero Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien los pescados en platos modernos y ligeros, aunque no renuncia a las raíces como demuestran su lechazo a baja temperatura o la yema de huevo en lecho de morcilla churruscada.

Merece atención «El Rincón de la Merced», en el hotel NH Palacio de la Merced, con cocina de producto bien puesta al día, con algún guiño a la tradición de la tierra como el costillar de cordero. Y por último «La Vianda», con buena cocina de mercado y una atractiva relación calidad-precio.

Y frente a los restaurantes de cocina actual, los grandes clásicos de la ciudad. Esos establecimientos por los que no pasa el tiempo y que han sido, y siguen siendo, referentes para los burgaleses y para cuantos visitan la ciudad y buscan la cocina de siempre: la de los guisos de alubias rojas, la de los escabeches más tradicionales y, sobre todo, la de los asados en horno de leña. Al frente de todos, con un siglo de historia dando bien de comer, está «Casa Ojeda», toda una institución en Burgos. Su gran especialidad es el lechazo asado a la manera tradicional, pero no hay que dejar de lado la sopa castellana, las alubias de Ibeas con chorizo, morcilla y tocino, los garbanzos pico pardal con tocino ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca, o la morcilla con pimientos. En la misma línea, junto a la autovía A-1,«Landa Palace» es otra institución. Lugar de parada habitual de los viajeros que van de Madrid al País Vasco o viceversa. Pura tradición y buen producto. No se puede pedir más. Lo mismo en la barra que en el comedor: los imprescindibles huevos, bien fritos, con morcilla; las chuletitas de lechal; el lechazo asado… La tercera pata de esta cocina tradicional, la de siempre, la encontramos en «Casa Avelino» donde hacen las mejores alubias rojas de Ibeas con chorizo. Y también croquetas de pollo, manitas de cerdo deshuesadas con pisto y huevo o una impecable merluza a la romana. Además de los mencionados, la lista de asadores es amplia: «Mesón del Cid», «Asador de Aranda»,«Casa Azofra» o «Puerta Real» son algunos de los más destacados.

Ruta de los asados en la provincia

En toda la provincia de Burgos encontrarán buenos sitios para comer. Especialmente lechazo asado en horno de leña. Uno de los más destacados es «El Nazareno», en Roa. En Aranda de Duero los asadores más recomendables son el «Mesón de la Villa», «El Lagar de Isilla» y «Casa Florencio». En Lerma, «Casa Antón». En Pardilla, «Paradilla 143». Y en Milagros, «El Lagar». Para comer las alubias rojas de Ibeas hay que acercarse a la localidad donde se cultivan, Ibeas de Juarros, y probar en «Los Claveles» la popular olla podrida. En Briviesca, «El Vallés», donde sirven una merluza rebozada con merecida fama. Y si pasan por Atapuerca pueden comer bien en «Como Sapiens».
Fuente. www.abc.es

Se fortalece la comercialización de la carne de lechazo en toda España

Buenas noticias para el sector cárnico de nuestra Comunidad. Y especialmente, para los que se dedican al lechazo. Y es que el día 13 entró en vigor el nuevo reglamento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Lechazo de Castilla y León que permitirá multiplicar por 2,4 la producción de este alimento de calidad, típico de la zona de la Ribera de Duer, respecto a la producción actual. Una normativa que unifica en una sola figura de calidad las dos existentes, además de incluir zonas de producción de Soria. Además, se crea el Consejo Regulador y se designa un órgano de control.

Entre las modificaciones más importantes del Reglamento está la inclusión como producto amparado de lechazo puro de raza assaf española y sus cruces con las anteriores. Que se suma a los canales de lechazo de las razas castellana, churra y ojalada que ya estaban protegidas.

Estas reses deben proceder de ganaderías en régimen de producción extensiva, semiextensiva y semiintensivo. Para la Junta, esta medida permitirá incrementar el potencial de comercalización de carne de lechazo hasta superar los 1,7 millones de animales sacrificados amparados en este marchamo de calidad, cuando actualmente el número de sacrificios anuales es de 732.000 más o menos. Además, los ganaderos del ovino percibirán precios más altos lo que les permitirá mejorar la rentabilidad de sus explotaciones. Además, el reglamento permitirá el acceso de las ganaderías inscritas a las ayudas de pagos directos de la PAC.

Cochinillo de Tierra de Sabor, ¿nueva moda culinaria?

El “primo-hermano” culinario de nuestro Lechazo Asado en fogones y figones, nos muestra que tampoco entiende de crisis, cerrando un año 2011 realmente espectacular. Como podemos apreciar, la Gastronomía Castellana está – más que nunca – de moda.

Para la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, el año 2011 ha sido el mejor de su historia ya que se han superado todas las cifras en cuanto a producción, calificación, consumo en puntos de venta y consumo en restaurantes. Estos buenos datos han puesto de manifiesto la consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, y el presidente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano (PROCOSE), José María Ruiz, durante la presentación de la VI edición de “Los 5 días de El Dorado“.

Durante el pasado año, tanto la marca como quienes operan con ella quedaron inscritos en ‘Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León, lo que ha permitido a Procose participar en numerosos actos promocionales.

Moda gastronómica Castellana.

En 2011, la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia contó con 127 operadores, cuatro más que el año anterior: 66 ganaderos, 4 mataderos, 16 mayoristas, 8 puntos de venta y 33 restaurantes. Estos dos últimos sectores aportaron dos nuevos asociados cada uno.

En el conjunto del año pasado se sacrificaron 171.031 cochinillos, más de 10.000 por encima del anterior, y cerca de 40.000 más que en 2009, siendo calificados para su consumo bajo la etiqueta de la marca un total de 107.373. En 2010, la calificación se quedó en 100.858 animales y en 2009, en 86.753, lo que muestra la evolución favorable de la marca y pone de relieve el éxito de esta apuesta por la calidad de uno de los principales productos de la gastronomía segoviana.

De 4.389 cochinillos comercializados en los puntos de venta en 2009, se pasó en el siguiente ejercicio a 4.835, llegando en 2011 a los 5.296. El año pasado, en los restaurantes asociados se consumieron 43.419 cochinillos de la marca de garantía, frente a 40.376 de 2010 y 39.436 de 2009.

En su apuesta promocional, el cochinillo de Segovia ha estado presente en eventos con repercusión internacional, desde Gourmet o la Feria Agroalimentaria de Salamanca a eventos culturales como el Hay Festival de la Literatura y las Artes, el festival internacional de títeres Titirimundi, con el menú ‘Tierra de Sabor‘, y el premio ‘Cirilo Rodríguez‘, para corresponsales españoles en el extranjero.

Además, Procose ha colaborado con el sector, como con la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos, en la XVIII Semana de la Cocina Segoviana, y con la Asociación de Camareros para el concurso de Corte de Cochinillo.

Una apuesta por la cultura y el cochinillo.

Pero la actividad de Procose por excelencia son “Los 5 días de El Dorado”, que alcanza su sexta edición, del 6 al 10 de Febrero de 2012. Se trata de unas fechas que los restaurantes dedican a sus clientes tanto segovianos como de otras provincias.

Procose lleva con honor haber logrado elevar el nivel del cochinillo, plato típico que tanto nombre internacional ha dado a nuestra cocina, vigilándolo desde que nace en la granja hasta que se sirve asado en el plato. Ahora también se preocupa por demostrar que se cumple con ese compromiso, haciéndolo casi universal y acercándolo a los clientes del entorno de nuestros restaurantes. Por ese motivo se reduce el coste en su honor poniéndolo al 50% del precio que figura en carta. Lo que convierte estos días en una buena oportunidad para disfrutar de la buena cocina.
Pero la propuesta no queda ahí. Cultura y Cochinillo son dos elementos intrínsecamente ligados a Segovia y es por ello que los comensales podrán disfrutar, durante los días de la promoción, de visitas guiadas a la interesante exposición de imágenes que muestran la transformación física y social de la Plaza Mayor, gracias a una iniciativa del Museo Rodera Robles.

Además con la colaboración de la Real Academia de Historia y Arte de San Quirce, se han programado dos conferencias. El día 9 de febrero intervendrá Francisco López Canis, editor, presidente del Grupo Gourmets y del Salón Internacional del Club de Gourmets, conocedor y protagonista de la evolución de la cocina española durantes los últimos 40 años, que pronunciará una conferencia titulada “Una apuesta por la calidad: Segovia y Grupo Gourmets”. Al día siguiente, intervendrá el doctor en Historia del Arte, Rafael Ruiz Alonso, que hablará sobre la cultura del cochinillo.
El año pasado, el consumo de “Cochinillo de Segovia” se multiplicó por cinco, respecto a fechas normales, en el conjunto de los restaurantes integrados en Procose. Se alcanzó la cifra de los 1.190 cochinillos en asado consumidos en el conjunto de los 32 restaurantes de la asociación. Cifra récord, ya que superó el millar de la edición de 2009. Calculando que en cinco días normales, sin promoción, se consumen en torno a 230 cochinillos, en 2011, la cifra se multiplicó por cinco, un 500,17%, cuando el crecimiento de 2010 se quedó en el 400%.

Preasado, el cochinillo global.
El cochinillo preasado se suma a la promoción del “Cochinillo de Segovia” asado, ampliando la labor de la Marca de Garantía en los próximos años, ya que supone un paso decisivo para el conocimiento de los niveles de calidad del cochinillo de Segovia fuera de sus fronteras, así como de posibilidades de negocio para los operadores de la marca y de apertura de nuevas líneas de comercialización. El cochinillo de Segovia se hace global.

Hasta ahora, el “Cochinillo de Segovia” marca de garantía se comercializaba en fresco para un tratamiento doméstico o en el formado de asado en restaurantes inscritos, para ser consumido de forma inmediata.
Ahora, tras la elaboración de los correspondientes estudios y catas, se amplía la comercialización a las nuevas demandas de los mercados, orientadas a la facilidad de uso de los alimentos y al aumento de su fecha de consumo preferente. Todo ello sin perder los niveles de calidad.

El resultado del estudio es concluyente: el “Cochinillo de Segovia” fresco, si es preasado durante dos horas y treinta minutos, enfriado, envasado y refrigerado ¿mantenido en refrigeración durante un máximo de 30 días-, o congelado durante un máximo de 100 días, y luego finaliza su asado con un mínimo de 30 minutos, la diferencia no es significativa respecto al cochinillo de Segovia recién asado.

El estudio comenzó en octubre de 2009 y ha finalizado en enero de 2012. En este tiempo se han investigado diferentes envases, tanto al vacío como plástico retractilado, skin, termosellado, barquetas y bandejas; en diferentes estados, fresco y congelado, y con cochinillos en canal o con diferentes tipos de preasado.
A solicitud de Procose, la Junta de Castilla y León ha informado favorablemente respecto a la modificación del Reglamento de la marca de garantía, incluyendo el “Cochinillo de Segovia” preasado y así poner en marcha este nuevo producto (tanto inscripción de establecimientos, como controles y catas). En el programa de actividades promocionales de este año se dará un protagonismo especial al cochinillo preasado, al entender que se abren unas grandes posibilidades de comercialización, con salida a mercados y consumidores actualmente inaccesibles, con nuevas expectativas para quienes operan en la marca, a través de la creación de nuevas empresas especializados en el asado previo y la distribución.

Raza assaf???La marca de calidad del Lechazo de Castilla y León espera duplicar cifras de producción y ganaderías

La IGP del Lechazo de Castilla y León espera obtener, en un breve plazo de tiempo, vía libre a la ampliación de su zona geográfica y a la inclusión de una raza ovina más dentro de las amparadas por esta indicación, lo que supondrá pasar de unos 260.000 lechazos sacrificados en un año, a más de 570.000 que esperan sacar al mercado el próximo año. También duplicará, según sus previsiones, el número de ganaderías pertenecientes al consejo, que actualmente son cerca de un millar, según explicó el presidente de esta asociación. El futuro Consejo Regulador del Lechazo será el más grande de toda la región, porque incluirá a todas las provincias de la comunidad y dará cobertura a cuatro razas de ovino. Actualmente ya incluye lechazo de raza churra, castellana y hojalada, al las que se añadirá la assaf, una raza que ya tiene «mucho peso entre los ganaderos de Castilla y León».
Sanz reconoció que con los años, las tres asociaciones que forman parte de la IGP se han dado cuenta de la necesidad de ampliar su zona de influencia y añadir más ganaderías a la marca. «La raya la hicimos un poco aleatoriamente, luego se ha demostrado que hubo gente que se quedó fuera por circunstancias que en ese momento no contemplamos», admitió. El presidente de la IGP rechazó que la ampliación de la marca vaya a añadir confusión en el consumidor. Según explicó, además de distinguir los lechazos de estas cuatro razas con su marca de garantía, tienen previsto diferenciar cada una con una vitola de distinto color, «para que el consumidor tenga claro lo que quiere comprar». Los responsables de la IGP del Lechazo mantuvieron este martes una reunión con el presidente de la Diputación Provincial de Burgos, dentro de una ronda de visitas que están realizando a todos los responsables de las diputaciones de la región para explicarles los proyectos de la marca.
Noticia publicada en Elnortedecastilla.es

Jamshuka con sabor a lechazo

Cocineros de la provincia, cuatro de ellos de la comarca, participan en unas jornadas de gastronomía israelí dirigidas por Yossi Elad que utiliza productos de Castilla y León

 

 

 

 

 

La comida es una necesidad, la cocina, una habilidad y la gastronomía, una virtud. Los cocineros profesionales tienen bien interiorizados estos tres conceptos y los mejores aderezan sus creaciones más singulares con una pizca de cada uno de ellos. Así lo hacen Yossi Eland, el mejor chef de Jerusalén, y su ayudante, Lucas Zitrinovith, que ofrecieron el martes una clase magistral en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Allí estuvieron un rosario de cocineros zamoranos, entre ellos cuatro de la comarca sanabresa. Los cocineros israelíes juntaron en su marmita internacional un coctel de mil sabores, aprovechando los productos de la tierra castellano-leonesa. Todo un lujo, que hay mundo más allá de Madrid Fusión.

Asistieron a la jornada numerosos cocineros, entre ellos los zamoranos José Casona (Enrimary), Pablo García Martín, Juan José Asensio (Parador de Puebla), Gloria Martín (El Empalme), Francisco Javier Cuadrado (Cuadrisserie) y Alfonso Meneses (Los Caprichos de Meneses).

El equipo del restaurante Macheyuda elaboró platos tradicionales de Israel como el jamshuka, maridando ingredientes tan castellano-leoneses como la harina de garbanzos, la carne de ternera alistana, el cordero zamorano, el aceite de Los Arribes, los piñones de Pedrajas o el pimentón, con productos de Oriente Próximo como la harissa, amba o la tehína.

Los fogones de la Escuela Internacional, según destaca Ángel Moretón, gerente del centro, se llenaron de sabores de siempre realzados por los aromas que es capaz de extraer de los alimentos la sapiencia de los profesionales del restaurante faro de la cocina israelí.

No faltó tampoco una lluvia de vegetales que se convirtió en una singular ensalada «tabule», que colonizó con sus colores arco-iris la meseta central de la cocina para admiración de los asistentes al acto, principalmente cocineros profesionales y alumnos de escuelas de formación profesional.

Gloria Lucía destaca la importancia de que un cocinero como Yossi Elad utilice productos de Castilla y León. «Es un reconocimiento a la calidad de nuestros alimentos y una garantía de su éxito en el exterior».

El chef Yossi Elad destacó el trato y la acogida de Valladolid, una ciudad que no conocía. También resaltó la importancia de una escuela de cocina con unas «magníficas instalaciones».

Elad pertenece a la organización «Chefs por la Paz», un grupo de cocineros judíos, palestinos, musulmanes y cristianos «que unen sus manos y sus fogones en pos del entendimiento de culturas a través de la cocina», según se resalta en un comunicado de la Escuela de Cocina.

Un total de nueve asadores participará en junio en Aranda (Burgos) en las XI Jornadas del Lechazo

Un total de nueve asadores participará en las XI Jornadas del Lechazo Asado que tendrán lugar durante el mes de junio en la localidad burgalesa de Aranda de Duero.

El Ayuntamiento de Aranda, la Asociación de Hosteleros, la Denominación de Origen Ribera del Duero, la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León, suscribieron hoy el convenio de colaboración para celebrar esta cita gastronómica.

Durante las jornadas los asadores ofrecerán un menú por 37 euros que incluye, además de cordero lechal, una selección de entrantes como paté de lechazo, hamburguesas con huevo y crujientes de panceta, Raviolis de Pensamientos de Lechazo, morcilla, entre otras ofertas culinarias.

El alcalde, Luis Briones, destacó la importancia de la actividad como “escaparate de los productos de nuestra tierra”, además de ser un “impulso para el mundo del enoturismo que ha alcanzado unas cotas que no podíamos imaginar cuando se pusieron en marcha”.

Asimismo, apostó por la creación en la ciudad de un Centro de Interpretación del Lechazo que se pondrán en marcha, según Briones, en el próximo mandato de la mano de la Indicación Geográfica Protegida.

El Restaurante el Ciprés, El Cordero, Casa Florencio, Mesón El Roble, Mesón El Roble, Mesón El Pastor, Restaurante Lagar de Isilla, Mesón Restaurante de La Villa, Los Rastrojos y Hotel Torremilanos son los participantes en las XI Jornadas del Lechazo.

XXV SALÓN DE GOURMETS, FERIA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS DE CALIDAD 11, 12, 13 y 14 de abril de 2011 FERIA DE MADRID-IFEMA

Los productos estrella de la gastronomía ribereña están presentes en la vigésimo quinta edición del Salón Gourmets, que se celebra desde ayer y hasta el próximo 14 de abril en Madrid. Una actividad de promoción donde se dan cita los mejores restauradores a nivel internacional y se encuentran las excelencias culinarias de nuestro país.
Un año más, la Denominación de Origen Ribera del Duero cuenta con stand propio en el Recinto Ferial Juan Carlos I (pabellón 4, pasillo C, número 20) que se ha ideado como un espacio abierto y dinámico, de diseño moderno, que pretende evocar las emociones que produce el consumo de vino de calidad. Los visitantes a esta feria gastronómica y cultural encontrarán en este espacio todo tipo de información referente a los vinos y las bodegas amparadas bajo este marchamo de calidad, así como material promocional de la marca Ribera del Duero.
Para los profesionales, este espacio servirá de centro para desarrollar reuniones de trabajo por parte de las 27 bodegas de la Denominación de Origen que estarán participando en esta feria, bien con un stand propio como con presencia en el expositor de la Junta de Castilla y León, ubicado también en el pabellón 4. Junto a estas reuniones, los asistentes a esta cita con la gastronomía de calidad podrán catas una amplia representación de los caldos que se elaboran en la Ribera del Duero.

Taller de los sentidos
Por su parte, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lechazo de Castilla y León, con sede en la capital ribereña, participa en esta cita gastronómica formando parte del stand de la Junta. Este marchamo de calidad estará presente en diversas sesiones promocionales dirigidas tanto a público adulto como a niños como futuros consumidores, ofreciendo información sobre el producto que ampara, así como degustaciones del producto ribereño y castellano.
El miércoles 13 de abril y el jueves 14 habrá sendas actividades para niños de 10.00 a 11.00 horas, en las cuales un representante de la IGP les explicará todo lo relativo al cuidado y alimentación de los lechazos protegidos por esta marca de calidad, características de su carne y beneficios del consumo de este producto, así como formas sencillas de elaboración, para después a ofrecerles una degustación de pinchos de lechazo a la plancha. El miércoles 13, de 17.00 a 18.00 horas la sesión estará dirigida a adultos. Los organizadores calculan que a estas sesiones del Taller de los Sentidos acudirán en torno a 250 personas.

Noticia publicada en Diariodeburgos.es

Tierra de sabor con los sectores de ovino, lacteos e ibéricos

La consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, destacó ayer el éxito cosechado por la marca de calidad Tierra de Sabor en sus dos primeros años de andadura, en los que ha conseguido englobar a 4.429 productos de 721 industrias agroalimentarias de Castilla y León, el 22 por ciento del total, un volumen empresarial que estaba previsto que se alcanzase en cuatro años. Asimismo, resaltó que el Plan de Promoción y Comercialización 2008-2011 ha permitido crear 3.635 empleos.
Clemente presentó estos datos en el marco del Salón de la Alimentación de Valladolid, donde expuso el balance de 2010 de ‘Tierra de Sabor’ y las actuaciones que se van a desarrollar este año, que explicó que se centrarán en apoyar a los sectores que tienen «especiales dificultades» como sector cárnico y, más en concreto, el ovino, el lácteo y la producción de ibéricos.
Así, durante este ejercicio se promocionará el lechazo y la marca ‘Queso Castellano’. Además, también participaran en certámenes como el Salón del Gourmet y se lanzará la ‘Leche Tierra de Sabor’, al margen de realizar promociones multiproducto en las cadenas de distribución españolas.

Por otra parte la consejera de Agricultura explicó que  «La industria agroalimentaria se conforma como un yacimiento de creación de empleo en Castilla y León, en especial en el medio rural, ya que el 60 por ciento de los nuevos se concentras en los pueblos de la Comunidad», «Tenemos una gran consideración como marca y, por supuesto, en Castilla y León es líder absoluta», añadió Clemente.
La responsable del departamento expuso las acciones que se realizaron durante 2010, con varias campañas de promoción en cadenas de distribución, cursos de formación o participación en prestigiosos certámenes agroalimentarios.

 

Una granja de Olmedo investiga la cría de lechazos bajos en calorías y colesterol

El sobrepeso afecta al 19,3% de la población española, según los datos facilitados por el Instituto Nacional de Estadística (INE), la OMS y la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo). De este porcentaje, un 23,3% son hombres, frente a un 15,3% de mujeres. La hipertensión arterial, el colesterol y la diabetes se encuentran entre las enfermedades más frecuentes padecidas por los españoles y su importancia radica en que estos tres factores de riesgo cardiovascular conforman una de las primeras causas de muerte.
Ante este panorama, miles de ciudadanos acuden a diversas clínicas de adelgazamiento para llevar una dieta controlada en ácidos grasos saturados y, dentro de este tipo de ácidos, uno de los primeros alimentos cárnicos que los facultativos prohíben es el lechazo.
Y ahora imaginen que dentro de seis meses acuden a un restaurante y en la carta pueden leer: ‘Lechazo con propiedades saludables, bajo en calorías y en colesterol’. Pues dejen de imaginar, porque este sueño, esta utopía, ya es posible.
Bajo el lema ‘Somos lo que comemos’, el propietario de la explotación Granja de Desarrollo Ovino A.G.M, de la localidad vallisoletana de Olmedo, Alberto García Torés, y su veterinario, Carlos Palacio, han conseguido mediante un proyecto de Investigación y Desarrollo ser los primeros de Castilla y León, España y Europa en producir lechazos con propiedades saludables, con menos grasas saturadas, que ayudan a bajar los niveles de colesterol.
Hace ocho años, Alberto García Torés, de 39, dejó su trabajo en el Registro de la Propiedad de Olmedo para emprender un nuevo negocio. «Yo no tenía ni idea sobre ovejas, ya que me en el registro me dedicaba a hacer inscripciones sobre herencias, hipotecas y todo lo relacionado con la compra y venta de inmuebles -explica el joven empresario-. Entonces lo dejé y, sin tener ni idea, monté esta explotación de ovino de leche de raza assaf», oveja ya catalogada como nacional desde 1995, pero de origen israelí.
Durante estos ocho años, García Torés ha invertido, según sus cálculos, más de un millón de euros en una explotación que da trabajo a otras seis personas. «El problema de este sector es que todos los años tienes que reinvertir, si no lo haces en maquinaria, lo haces en nuevas reproductoras, y los márgenes son muy pequeños. Por este motivo mi veterinario y yo decidimos hacer proyectos de investigación».
Después de barajar muchas posibilidades, decidieron intentar producir lechazos bajos en grasas y en colesterol. «Presentamos el proyecto en la oficina de desarrollo local del Ayuntamiento de Olmedo y, junto con ellos, nos embarcamos en esto», recuerda García Torés, quien consiguió que la ADE financiara su novedoso proyecto de lechazos ‘light’. «El proyecto tiene una duración de dos años y la ADE aportó el 45% de los 70.000 euros de inversión». En 2008 pusieron en marcha la iniciativa y los primeros lechazos saludables nacieron en la granja en enero de 2010.
Cuando alguien entra en la explotación, se da cuenta a simple vista de que no es una granja normal: música y lámparas de calor para las ovejas y los lechazos; los trabajadores vestidos de naranja y azul para no estresar a los animales y para que estos se familiaricen con el personal, y un proceso de desinfectación que todas las personas tienen que pasar antes de introducirse en la explotación constituyen las líneas de su estrategia laboral, más típicas en una gran multinacional lechera que de una pequeña empresa de ámbito rural.
Proceso
«Para potenciar la productividad de la granja tenemos cinco parideras al año, todas ellas controladas», explica el propietario. Una vez que la reproductora pare las crías, estas son separadas de sus madres y pasan directamente a la sala de lactancia maternizada, donde los futuros lechazos bajos en calorías son alimentados a biberón durante dos días con el calostro de la madre, es decir con la primera leche maternizada, que está pasteurizada en el laboratorio a 57 grados. Después de estas dos jornadas de biberones y cubos al baño maría, dejan de tomar calostros y pasan a ser alimentadas con leche en polvo maternizada y desnatada de vaca, a la que le añaden omega tres, CLA (ácido linoleico conjugado) y otra serie de aditivos de origen vegetal. «En los aditivos vegetales es donde se encuentra la fórmula para lograr que los lechazos tengan menos grasa».
Con música de Alejandro Sanz, que «es la que más les gusta», los animales se dedican a engordar. Cuando pesan 11 kilos, son llevadas al matadero y después distribuidas.
«Las propiedades de lo que beben los lechazos están basadas en una parte en el omega tres y en el CLA, que es uno de los mejores antioxidantes, bajos en calorías, que ayudan a producir anticuerpos contra enfermedades como el cáncer y la esclerosis, mejoran la función inmunológica, mineralizan los huesos y tienen efectos antidiabéticos. Todo lo que usamos son productos naturales que cualquier persona puede comprar en un herbolario; lo que hacemos es dárselo a las ovejas con otros aditivos naturales. Así hemos sacado la carne con estas propiedades», explica el empresario
Mismo sabor
García Torés encargó al área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Salamanca, con sede de Zamora, el estudio de las canales de los lechazos saludables. «Para nosotros tenía mucho interés poder modificar los perfiles -dice-; una vez criados los lechazos, hicimos un muestreo en 160. La mitad fueron para los profesionales de la Universidad y la otra los utilizamos en una encuesta entre consumidores».
Los formularios y la carne se repartieron de manera aleatoria entre más de 160 personas de Olmedo, Pedrajas, Íscar, Valladolid y Palencia. Además de los datos básicos del animal, en la encuesta figuraba la forma de cocinar el cuarto de lechazo (precalentar el horno arriba y abajo a 175 grados durante 15 minutos), con sal y un chorrito de agua como únicos ingredientes añadidos.
Los consumidores valoraron con una nota de 8,5 sobre 9 el lechazo saludable, bajo en calorías y colesterol, y destacaron que tenía el mismo sabor, la digestión era mucho más suave y el olor al cocinarlo, no tan fuerte. «Los resultados apuntan a que hemos conseguido nuestro objetivo. Ahora continuaremos con el estudio, ya que nos quedan otros 200 lechazos para que el proyecto finalice y empezar a introducir el lechazo en el mercado», añade Alberto García, cuya intención es la de sumar al proyecto de lechazos saludables la consecución de leche con omega 3 producida por la propia oveja.
Este emprendedor olmedano no sabe si tendrá las ovejas con el mejor colesterol del mundo o si sus reproductoras no le darán leche, pero este nuevo proyecto presentado a la ADE será el segundo paso para crear una marca de calidad que diferencie a su explotación.