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Gema Fernández: «El corazón de potro tiene un sabor y textura espectacular»

Natural de Sedano, ha trabajado intensamente como agente de desarrollo local en parte de la geografía rural burgalesa. Desde hace años es la cara y la voz de la carne de potro en Burgos, cada vez más presente en el consumo regional. Gema Fernández es la gerente de la Asociación de Criadores Burgaleses de Ganado Equino Caballar Hispano-Bretón, cuyos miembros son ganaderos que trabajan duro desde hace más de una década para dar a conocer las cualidades organolépticas de la carne de sus animales y mantener la pervivencia de la cabaña que habita en el norte de la provincia de Burgos. Este territorio agrupa a 1.300 animales y un total de 70 ganaderos, que representan al 40% de la cabaña equina regional, repartida por zonas montañosas de Ávila, León, Palencia y Soria.

Pregunta.- ¿Carne de caballo es lo mismo que carne de potro?

Respuesta.- Podemos llevar la comparación a la vaca y la ternera, ¿es lo mismo? Pues no. El caballo es un animal más hecho, su carne es más roja, más fuerte e incluso más dura. La de potro es más suave, más tierna y más jugosa.

P.- ¿Por qué hay tanta confusión con la carne de equino? ¿Dónde está el problema? ¿En el etiquetado, en la calidad, en el desconocimiento o en los gustos del consumidor?

R.- Un poco de todo. Cuando empezamos con la comercialización de la carne de potro, lo hicimos con la mejor voluntad del mundo, pero carecíamos de infraestructura y apoyo económico. Entonces empezaron a salir noticias sobre fraudes de etiquetado que decían que las hamburguesas estaban ‘contaminadas’ con carne de caballo. Y yo pensé: ¡Pues será al revés, si este tipo de carne tendría que mejorarla! Luego surgió la polémica del sacrificio de animales no aptos para el consumo… Si a todo esto sumas que el consumidor no ha interiorizado la carne de potro como parte de su cultura, es normal que se sienta desorientado.

P.- Dicen que la carne de potro es una delicatesen…

R.- Por supuesto y de alta calidad. Basta comprobar cómo se produce. Son explotaciones muy pequeñas, los animales están tremendamente cuidados y atendidos por los ganaderos, incluso en pleno invierno. Viven en libertad, beben aguas limpias… A la hora del sacrificio se evita que sufran estrés.

P.- Más ecológico, imposible…

R.- Así es, aunque no tengamos el sello. Los animales viven en libertad y los pastos son completamente naturales.

P.- De meros animales de tiro… ¡al aprovechamiento selecto de sus carnes!

R.- Fue una evolución natural. La importación de sementales bretones se desarrolló en España a principios del siglo pasado porque se necesitaban para labores de artillería pesada y uso agrícola. Luego se empezaron a cruzar con yeguas autóctonas propias de cada lugar, de las zonas montañosas de León, Burgos, Palencia, Soria y Ávila, dando origen a la raza equina Hispano-Bretona que hoy conocemos. Con estos cruces, los animales fueron adquiriendo una calidad impresionante en sus carnes. De hecho, cuando se morían de viejos, la gente de los pueblos se alimentaba de ellos.

P.- Primero convenció a los ganaderos, para que conservaran la raza; luego a los carniceros, para que la tuvieran en sus tiendas; más tarde a los consumidores y ahora a los cocineros. ¿Reto superado?

R.- El proceso ha sido largo y muy duro. A los cocineros les cuesta comprarla y trabajarla. Dan mil vueltas a otras carnes, pero con esta no acaban de exprimir todo su potencial. No se molestan en trabajar las piezas de un modo diferente. No, no acaban de dar el salto.

P.- ¿La carne Hispano-Bretona ha entrado en la alta cocina?

R.- En Francia, desde luego que sí. Aquí hay atisbos. El cocinero Javier Estévez ha empezado con la casquería. El corazón de potro tiene una textura y un sabor espectacular.

P.- Hamburguesa, entrecot, steak tartare, carpaccio… ¡sin complejos!

R.- La carne de potro no tiene complejos, compite con cualquier otra sin problema. Hay elaboraciones que mejoran con esta carne, como el steak tartare y el carpaccio.

P.- ¿Cuál es su corte preferido?

R.- Me encanta ver el chuletero en las carnicerías, con su grasa infiltrada. Ahí se ve el poderío del animal. Te dan ganas de llevártelo todo, colocarlo en la plancha, y vuelta y vuelta.

P.- ¿Una receta?

R.- Dos: guiso tradicional de carne de potro y carpaccio bien finito.

P.- ¿Hace buen tándem la carne de potro y la olla ferroviaria?

R.- Por supuesto. La olla hace cocina lenta y elige buena materia prima.

P.- Y, a pesar de todos los esfuerzos, esta raza equina está en peligro de extinción, ¿cómo la ve dentro de una década?

R.- Las razas autóctonas son un patrimonio cultural de primer orden y no deberían perderse. Tenemos la oportunidad de conservarlas y un buen modo de hacerlo es consumiéndolas. Pero falta un ejercicio de concienciación. Sin ellas, el medio ambiente y algunos ecosistemas se rompen. Se merecen estar donde tienen que estar: conservadas y que los ganaderos puedan vivir de ellas.

P.- ¿Qué le pide a San Antón?

R.- Que aumente el consumo de carne de potro porque así los ganaderos seguirán manteniendo sus explotaciones y la raza no se perderá.

Patata de Burgos lanza el concurso a la mejor tortilla

Con el objetivo de promocionar la “Patata de Burgos”, la “Asociación para la promoción y defensa de la patata de la provincia de Burgos” pone en marcha el IV Concurso de tortilla de Patata dirigido a los establecimientos hosteleros de la capital burgalesa.

El año pasado un total de 30 establecimientos se sumaron a esta iniciativa que cuenta con la colaboración de la Federación de Hostelería de Burgos y la Escuela de Hostelería y Turismo de la Flora, en cuyas instalaciones y de la mano de cocineros profesionales, se hará la selección de las 3 mejores tortillas de “Patata de Burgos”.

Este Concurso cuenta con el apoyo económico de la Diputación de Burgos y de la Fundación Caja Rural de Burgos.

Hasta el lunes 13 de noviembre, los interesados deben confirmar su participación, enviando un e-mail a info@patatadeburgos.es con el nombre del establecimiento, mail, teléfono y persona de contacto. Para cualquier duda pueden llamar al teléfono 947 040 266.

Del 16 al 26 de noviembre los establecimientos participantes tendrán a disposición de sus clientes la tortilla con la que participan en el Concurso.

Las bases del concurso se pueden consultar en la web: www.patatadeburgos.es.

Morcilla de sotopalacios

Una morcilla de regalo con tu compra

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*IVA no incluido.

Morcilla de sotopalacios

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I Concurso de Tortilla con Patata de Burgos, listado de participantes

TORTILLA DE PATATA TRADICIONAL

Hotel Los Braseros
Hotel Centro Los Braseros
La Cantina Del Tenorio
El Pueblo Tapas
Café Bar Romeral
Bar El Soportal
El 22 Vinos Y Tapas
Bocaos
Agora
Casa Pancho
Bar Cafetería Cuartel Guardia Civil
La Lorencita
La Lesmería
Bar Parrilla Los Toneles
Tapería Gilda
Café Bella Italia
Café Bar Draco
Restaurante Manrique
Café-Bar La Bóveda
Rimbombín
El Abadengo
Vermutería Victoria
Bar Acuarium
La Pesetilla

TORTILLA DE PATATA CON PRODUCTOS DE BURGOS:

Hotel Los Braseros
Hotel Centro Los Braseros
El Pueblo Tapas
Café Bar Romeral
Bar El Soportal
El 22 Vinos Y Tapas
Bocaos
Gaona Jardín
Casa Pancho
Bar Cafetería Cuartel Guardia Civil
La Lesmería
Bar Parrilla Los Toneles
Tapería Gilda
Café Bar Draco
Restaurante Manrique
Café-Bar La Bóveda
Rimbombín
Cafetería Forum Evolución
El Abadengo
Vermutería Victoria
Don Jamón
La Pesetilla
Mesón Froilán
La Antigua

Buscan la mejor tortilla hecha con “Patata de Burgos”

Con el objetivo de promocionar la “Patata de Burgos”, la “Asociación para la promoción y defensa de la patata de la provincia de Burgos” pone en marcha el II Concurso de tortilla de Patata dirigido a los establecimientos hosteleros de la capital burgalesa.

El certamen contará con 2 categorías, una para la tortilla de patata tradicional y otra para la tortilla de patata con productos de Burgos, pudiendo concursar en una o ambas categorías.

Un total de 28 establecimientos se han sumado a esta iniciativa que cuenta con la colaboración de la Federación de Hostelería de Burgos y la Escuela de Hostelería y Turismo de la Flora, en cuyas instalaciones y de la mano de cocineros profesionales, se hará la selección de las 2 mejores tortillas de cada categoría. Será el día 10 de marzo a partir de las 17.00 h. Este Concurso cuenta con el apoyo económico de la Diputación de Burgos y de la Fundación Caja Rural de Burgos.

Del 1 al 15 de marzo los establecimientos participantes tendrán a disposición de sus clientes la tortilla con la que participan en el Concurso.

Burgos quiere ser declarada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco

La Junta Directiva del Plan Estratégico de Burgos, del que forman parte el Ayuntamiento y los principales colectivos y económicos de la ciudad, ha aprobado optar a formar parte de la red de Ciudades creativas de la Unesco, en virtud de las reuniones mantenidas en los dos últimos Comités de Patrimonio Mundial de la Unesco celebrados en 2013 y 2014 en San Petersburgo y Doha, respectivamente.

El presidente del Instituto Municipal de Cultura de Burgos, Fernando Gómez, ha explicado al término de la reunión que en los próximos días se creará el grupo de trabajo con las distintas entidades e instituciones involucradas en este proyecto.

En su opinión, la línea estratégica establecida desde el Plan Estratégico para situar la ciudad de Burgos como destino de turismo gastronómico se fortalecería notablemente con este reconocimiento.

Gómez ha explicado que se trata de un título que no tiene fecha de caducidad y que potenciaría el compromiso de la ciudad con la creatividad y la gastronomía como eje de desarrollo.

La Capital Española de la Gastronomía, que Burgos detentó el año pasado, supuso, según Gómez, “un antes y un después” en cuanto a resituar la imagen de la ciudad, además de un éxito económico, tal y como concluyó el estudio del Colegio de Economistas en un estudio sobre la repercusión de ese título.

El proyecto de Burgos Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco supondría, según han concluido los miembros de la Asociación Plan Estratégico es un paso más allá.

La propuesta de la Asociación Plan Estratégico para lograr la categoría de Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco pretende resaltar que la diversidad en la gastronomía es reflejo de la diversidad cultural del mundo y pretende apoyar la solicitud en la alimentación como una de las claves para entender el pasado, presente y futuro de la especie humana.

Este título de la Unesco, creado en 2004, pretende fortalecer la cooperación internacional entre aquellas ciudades que han identificado la creatividad como un factor estratégico para lograr un desarrollo sostenible, buscando la cooperación público/privada, así como de la de la sociedad civil y de las instituciones culturales.

En este momento, son Ciudades Creativas de la Gastronomía: Popayán (Colombia), Cheng Du (China), Ostersund (Suecia), Zahles (Líbano) y KJeonju (Corea del Sur).

La Unesco no está obligada a elegir una Ciudad Creativa de la Gastronomía cada año y solo designa una más cuando lo considera oportuno, aunque cada año se convoca un proceso de presentación de candidaturas que culmina, para el año 2015, a finales del próximo mes de marzo.

Fuente: lavanguardia.com

Restaurante Aurelio, reserva mesa desde su web

El restaurante Aurelio, conocido por su alta cocina, sobre todo especializada en un magnífico pescado, presenta su página web.

La nueva página web nos presenta sus menús.

Un presentación de su chef Aurelio.

Dispone de un formulario de reserva online para no quedarte sin mesa.

Además, si reservas por su página web, encontrarás cada semana agradables sorpresas en forma de invitaciones y diferentes promociones como una botella del mejor Ribera o un descuento directo en tu menú.

Visita su web en www.restauranteaurelio.esAurelio

La cosecha de cereal será una de las mejores de la última década

Silvia Clemente, consejera de Agricultura y Ganadería, ha asegurado este martes que la cosecha de cereal de invierno será “una de las mejores de la última década”, ya que se situará en las 7.163.105 toneladas, un 47% más que el ejercicio anterior y un 23,7% superior a la media del período 2003-12. La superficie de cereales en Castilla y León se sitúa en 1.898.718 hectáreas, lo que supone 2.255 hectáreas más que el pasado año, un incremento del 0,12%, ha recordado Clemente durante la visita a varias parcelas de cultivo de cereal en la provincia de León.

Los datos que ha ofrecido por la consejera corresponden con las estimaciones realizadas por las Comisiones Provinciales de Estadística de la Consejería de Agricultura y Ganadería en las reuniones que mantuvieron la segunda semana de julio. En la actualidad, la cosecha ya se ha iniciado en prácticamente toda la región, y se ha recolectado ya más de un 25% de la superficie sembrada.

62.000 agricultores

Con estas cifras, Castilla y León, con 62.000 agricultores dedicados a este cultivo, vuelve a convertirse en la principal comunidad autónoma de España productora de cereales de invierno con el 45% del total nacional, que, según datos del ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, alcanzará los 15,9 millones de toneladas.

En cuanto a la evolución de los cultivos, la mayor superficie sembrada y también la mayor producción corresponderán a la cebada, con 911.302 hectáreas sembradas y 3.402.950 toneladas, lo que supone un incremento de un 52,4% respecto al año anterior. El segundo lugar, pero con muy poca diferencia, corresponde al trigo, cereal cuya producción alcanzará, según las previsiones de la Consejería, 3.320.931 de toneladas, con un aumento de la producción de un 45,5% respecto a la cosecha pasada.

Castilla y León Económicacereales

Viña Pedrosa, pioneros en China

En los últimos años, el mercado chino se ha convertido para muchas bodegas ribereñas en el principal objetivo exportador. Y en él hay grandes especialistas: Lagar de Isilla, Valduero o Viña Pedrosa. Ésta última bodega está asentada en China desde hace casi diez años con una gran presencia en las ciudades chinas de mayor influencia como son Hong Kong, Guangzhou, Pekín y Shanghai.
Viña Pedrosa comparte el mismo objetivo que otra de las grandes bodegas de la Ribera, Valduero, que  tiene sus ojos puestos en China y también comenzó por Beijing y Shangai a dar a conocer sus productos vitivinícolas en este gran país. La estrategia es similar ya que lo más razonable, en las condiciones en las que está este mercado en el que los grandes vinos franceses se han convertido en referencia para los consumidores chinos, el cliente final al que dirigirse es el de clase alta, que ya tiene cierta cultura del vino de calidad y busca degustar vinos donde prima la excelencia, como es el caso de la Ribera del Duero, cuyo prestigio internacional actúa de salvoconducto para las mejores mesas del país. En ese sentido hay que destacar que Valduero recibió en 2012 el ‘Double Gold Medal’ en los China Wine Awards y otros 4 premios.
Valduero exporta el 51% de su producción vitivinícola y está presente, a través de acuerdos comerciales, en Reino Unido, Alemania, Ucrania, Bielorrusia, Kazajistán, Países Árabes, Japón, EEUU, Canadá y Latinoamérica.
La cercanía con China distinguen a la bodega Lagar de Isilla, que viaja cada año para ampliar mercado, o a Bodegas San Gabriel, que exporta el 60 por ciento de su producción. «El mercado chino es una carrera de fondo en la que lo normal es desanimarse pero el que aguanta y se gana el cliente siempre encuentra la tierra prometida. Eso sí, el concepto ha cambiado, y lejos de ser algo inmediato como estábamos acostumbrados en España, sale cuando dice el cliente y cómo diga el cliente», explica el director de San Gabriel, Enrique García Agüera. Decididos a posicionar los vinos de la Denominación de Origen en dicho mercado, San Gabriel proyecta una central de compras en las que podrán participar todas las bodegas de Ribera que tengan capacidad de suministrar de una forma estable.

 

Fuente. Correo de Burgos