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Reportaje gastronómico en ABC sobre Burgos

La cocina de la ciudad de Burgos, elegida este año Capital Española de la Gastronomía, es un fiel reflejo de la de toda la provincia burgalesa. Casi todo gira fundamentalmente en torno al asado de cordero lechal, que si bien es el plato estrella de la cocina castellana, alcanza en esta zona un puesto de honor. Y con el asado, los productos que se elaboran en la tierra, sobre todo la célebre morcilla de arroz y el queso fresco que llevan el nombre de Burgos por todo el mundo. Sin olvidarnos de los quesos curados de oveja, ni de legumbres como las alubias rojas de Ibeas, con las que se elabora uno de los guisos más populares burgaleses, la olla podrida. Burgos tiene tambiénimportantes bodegas. Vinos de calidad que encontramos en todos los restaurantes de la capital y de sus alrededores.

Nuestra visita gastronómica a Burgos debe comenzar con una ruta de tapeo por el Casco Viejo de la ciudad, en el entorno de la Catedral y de la Plaza Mayor. Una de las más atractivas, con amplísima oferta de vinos por copas y de pinchos, es «Casa Pancho», en la calle San Lorenzo. Hay que probar allí su «cojonuda» (morcilla con pimiento y huevo de codorniz) o las croquetas de ibérico. Muy alto el nivel también de «La Favorita», en la calle Avellanos, donde cortan muy bien el jamón ibérico gran reserva de Joselito y ofrecen buena cecina, un amplio surtido de quesos y raciones imprescindibles como las de mollejas. En la calle Sombrerería, «Gaona Jardín», con su peculiar decoración vegetal y pinchos siempre recién hechos. Modernos unos, como el foie con puré de manzana, y más tradicionales otros, como el bacalao al pil pil, sin que falten, claro, los de morcilla. Completa la ruta «La Cantina del Tenorio», en la calle del Arco del Pilar, popular mesón con una completa barra para el picoteo. Prueben el pastel de morcilla o las empanadillas.

Y de las barras de tapeo a las mesas más formales. Los establecimientos de Burgos ofrecen, sobre todo, cocina tradicional, pero en los últimos años han surgido apuestas más modernas y con mucho nivel. Buen ejemplo es «Fábula», probablemente el mejor restaurante de la ciudad. En su coqueto comedor, atendido por Álvaro Rivera, director y sumiller, se pueden degustar los inteligentes platos de Isabel Álvarez que actualiza con acierto el recetario tradicional burgalés y emplea los productos de la tierra: rollitos de olla podrida, croquetas de morcilla, ensalada de quesos burgaleses, tartar de pulpo y morcilla…

En el Menú Castellano de «El 24 de la Paloma», otra dirección muy recomendable, encontramos crujiente de morcilla relleno de pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa castellana deconstruida, para terminar con un tradicional cordero lechal asado. Y en la carta, lo mismo una crema de castañas con zamburiñas e ibéricos que unas populares alubias rojas de Ibeas con sus sacramentos. Una de las novedades más atractivas de los últimos tiempos es «Blue Gallery», donde oficia el cocinero Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien los pescados en platos modernos y ligeros, aunque no renuncia a las raíces como demuestran su lechazo a baja temperatura o la yema de huevo en lecho de morcilla churruscada.

Merece atención «El Rincón de la Merced», en el hotel NH Palacio de la Merced, con cocina de producto bien puesta al día, con algún guiño a la tradición de la tierra como el costillar de cordero. Y por último «La Vianda», con buena cocina de mercado y una atractiva relación calidad-precio.

Y frente a los restaurantes de cocina actual, los grandes clásicos de la ciudad. Esos establecimientos por los que no pasa el tiempo y que han sido, y siguen siendo, referentes para los burgaleses y para cuantos visitan la ciudad y buscan la cocina de siempre: la de los guisos de alubias rojas, la de los escabeches más tradicionales y, sobre todo, la de los asados en horno de leña. Al frente de todos, con un siglo de historia dando bien de comer, está «Casa Ojeda», toda una institución en Burgos. Su gran especialidad es el lechazo asado a la manera tradicional, pero no hay que dejar de lado la sopa castellana, las alubias de Ibeas con chorizo, morcilla y tocino, los garbanzos pico pardal con tocino ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca, o la morcilla con pimientos. En la misma línea, junto a la autovía A-1,«Landa Palace» es otra institución. Lugar de parada habitual de los viajeros que van de Madrid al País Vasco o viceversa. Pura tradición y buen producto. No se puede pedir más. Lo mismo en la barra que en el comedor: los imprescindibles huevos, bien fritos, con morcilla; las chuletitas de lechal; el lechazo asado… La tercera pata de esta cocina tradicional, la de siempre, la encontramos en «Casa Avelino» donde hacen las mejores alubias rojas de Ibeas con chorizo. Y también croquetas de pollo, manitas de cerdo deshuesadas con pisto y huevo o una impecable merluza a la romana. Además de los mencionados, la lista de asadores es amplia: «Mesón del Cid», «Asador de Aranda»,«Casa Azofra» o «Puerta Real» son algunos de los más destacados.

Ruta de los asados en la provincia

En toda la provincia de Burgos encontrarán buenos sitios para comer. Especialmente lechazo asado en horno de leña. Uno de los más destacados es «El Nazareno», en Roa. En Aranda de Duero los asadores más recomendables son el «Mesón de la Villa», «El Lagar de Isilla» y «Casa Florencio». En Lerma, «Casa Antón». En Pardilla, «Paradilla 143». Y en Milagros, «El Lagar». Para comer las alubias rojas de Ibeas hay que acercarse a la localidad donde se cultivan, Ibeas de Juarros, y probar en «Los Claveles» la popular olla podrida. En Briviesca, «El Vallés», donde sirven una merluza rebozada con merecida fama. Y si pasan por Atapuerca pueden comer bien en «Como Sapiens».
Fuente. www.abc.es

Cochinillo de Tierra de Sabor, ¿nueva moda culinaria?

El “primo-hermano” culinario de nuestro Lechazo Asado en fogones y figones, nos muestra que tampoco entiende de crisis, cerrando un año 2011 realmente espectacular. Como podemos apreciar, la Gastronomía Castellana está – más que nunca – de moda.

Para la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, el año 2011 ha sido el mejor de su historia ya que se han superado todas las cifras en cuanto a producción, calificación, consumo en puntos de venta y consumo en restaurantes. Estos buenos datos han puesto de manifiesto la consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, y el presidente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano (PROCOSE), José María Ruiz, durante la presentación de la VI edición de “Los 5 días de El Dorado“.

Durante el pasado año, tanto la marca como quienes operan con ella quedaron inscritos en ‘Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León, lo que ha permitido a Procose participar en numerosos actos promocionales.

Moda gastronómica Castellana.

En 2011, la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia contó con 127 operadores, cuatro más que el año anterior: 66 ganaderos, 4 mataderos, 16 mayoristas, 8 puntos de venta y 33 restaurantes. Estos dos últimos sectores aportaron dos nuevos asociados cada uno.

En el conjunto del año pasado se sacrificaron 171.031 cochinillos, más de 10.000 por encima del anterior, y cerca de 40.000 más que en 2009, siendo calificados para su consumo bajo la etiqueta de la marca un total de 107.373. En 2010, la calificación se quedó en 100.858 animales y en 2009, en 86.753, lo que muestra la evolución favorable de la marca y pone de relieve el éxito de esta apuesta por la calidad de uno de los principales productos de la gastronomía segoviana.

De 4.389 cochinillos comercializados en los puntos de venta en 2009, se pasó en el siguiente ejercicio a 4.835, llegando en 2011 a los 5.296. El año pasado, en los restaurantes asociados se consumieron 43.419 cochinillos de la marca de garantía, frente a 40.376 de 2010 y 39.436 de 2009.

En su apuesta promocional, el cochinillo de Segovia ha estado presente en eventos con repercusión internacional, desde Gourmet o la Feria Agroalimentaria de Salamanca a eventos culturales como el Hay Festival de la Literatura y las Artes, el festival internacional de títeres Titirimundi, con el menú ‘Tierra de Sabor‘, y el premio ‘Cirilo Rodríguez‘, para corresponsales españoles en el extranjero.

Además, Procose ha colaborado con el sector, como con la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos, en la XVIII Semana de la Cocina Segoviana, y con la Asociación de Camareros para el concurso de Corte de Cochinillo.

Una apuesta por la cultura y el cochinillo.

Pero la actividad de Procose por excelencia son “Los 5 días de El Dorado”, que alcanza su sexta edición, del 6 al 10 de Febrero de 2012. Se trata de unas fechas que los restaurantes dedican a sus clientes tanto segovianos como de otras provincias.

Procose lleva con honor haber logrado elevar el nivel del cochinillo, plato típico que tanto nombre internacional ha dado a nuestra cocina, vigilándolo desde que nace en la granja hasta que se sirve asado en el plato. Ahora también se preocupa por demostrar que se cumple con ese compromiso, haciéndolo casi universal y acercándolo a los clientes del entorno de nuestros restaurantes. Por ese motivo se reduce el coste en su honor poniéndolo al 50% del precio que figura en carta. Lo que convierte estos días en una buena oportunidad para disfrutar de la buena cocina.
Pero la propuesta no queda ahí. Cultura y Cochinillo son dos elementos intrínsecamente ligados a Segovia y es por ello que los comensales podrán disfrutar, durante los días de la promoción, de visitas guiadas a la interesante exposición de imágenes que muestran la transformación física y social de la Plaza Mayor, gracias a una iniciativa del Museo Rodera Robles.

Además con la colaboración de la Real Academia de Historia y Arte de San Quirce, se han programado dos conferencias. El día 9 de febrero intervendrá Francisco López Canis, editor, presidente del Grupo Gourmets y del Salón Internacional del Club de Gourmets, conocedor y protagonista de la evolución de la cocina española durantes los últimos 40 años, que pronunciará una conferencia titulada “Una apuesta por la calidad: Segovia y Grupo Gourmets”. Al día siguiente, intervendrá el doctor en Historia del Arte, Rafael Ruiz Alonso, que hablará sobre la cultura del cochinillo.
El año pasado, el consumo de “Cochinillo de Segovia” se multiplicó por cinco, respecto a fechas normales, en el conjunto de los restaurantes integrados en Procose. Se alcanzó la cifra de los 1.190 cochinillos en asado consumidos en el conjunto de los 32 restaurantes de la asociación. Cifra récord, ya que superó el millar de la edición de 2009. Calculando que en cinco días normales, sin promoción, se consumen en torno a 230 cochinillos, en 2011, la cifra se multiplicó por cinco, un 500,17%, cuando el crecimiento de 2010 se quedó en el 400%.

Preasado, el cochinillo global.
El cochinillo preasado se suma a la promoción del “Cochinillo de Segovia” asado, ampliando la labor de la Marca de Garantía en los próximos años, ya que supone un paso decisivo para el conocimiento de los niveles de calidad del cochinillo de Segovia fuera de sus fronteras, así como de posibilidades de negocio para los operadores de la marca y de apertura de nuevas líneas de comercialización. El cochinillo de Segovia se hace global.

Hasta ahora, el “Cochinillo de Segovia” marca de garantía se comercializaba en fresco para un tratamiento doméstico o en el formado de asado en restaurantes inscritos, para ser consumido de forma inmediata.
Ahora, tras la elaboración de los correspondientes estudios y catas, se amplía la comercialización a las nuevas demandas de los mercados, orientadas a la facilidad de uso de los alimentos y al aumento de su fecha de consumo preferente. Todo ello sin perder los niveles de calidad.

El resultado del estudio es concluyente: el “Cochinillo de Segovia” fresco, si es preasado durante dos horas y treinta minutos, enfriado, envasado y refrigerado ¿mantenido en refrigeración durante un máximo de 30 días-, o congelado durante un máximo de 100 días, y luego finaliza su asado con un mínimo de 30 minutos, la diferencia no es significativa respecto al cochinillo de Segovia recién asado.

El estudio comenzó en octubre de 2009 y ha finalizado en enero de 2012. En este tiempo se han investigado diferentes envases, tanto al vacío como plástico retractilado, skin, termosellado, barquetas y bandejas; en diferentes estados, fresco y congelado, y con cochinillos en canal o con diferentes tipos de preasado.
A solicitud de Procose, la Junta de Castilla y León ha informado favorablemente respecto a la modificación del Reglamento de la marca de garantía, incluyendo el “Cochinillo de Segovia” preasado y así poner en marcha este nuevo producto (tanto inscripción de establecimientos, como controles y catas). En el programa de actividades promocionales de este año se dará un protagonismo especial al cochinillo preasado, al entender que se abren unas grandes posibilidades de comercialización, con salida a mercados y consumidores actualmente inaccesibles, con nuevas expectativas para quienes operan en la marca, a través de la creación de nuevas empresas especializados en el asado previo y la distribución.