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Reportaje gastronómico en ABC sobre Burgos

La cocina de la ciudad de Burgos, elegida este año Capital Española de la Gastronomía, es un fiel reflejo de la de toda la provincia burgalesa. Casi todo gira fundamentalmente en torno al asado de cordero lechal, que si bien es el plato estrella de la cocina castellana, alcanza en esta zona un puesto de honor. Y con el asado, los productos que se elaboran en la tierra, sobre todo la célebre morcilla de arroz y el queso fresco que llevan el nombre de Burgos por todo el mundo. Sin olvidarnos de los quesos curados de oveja, ni de legumbres como las alubias rojas de Ibeas, con las que se elabora uno de los guisos más populares burgaleses, la olla podrida. Burgos tiene tambiénimportantes bodegas. Vinos de calidad que encontramos en todos los restaurantes de la capital y de sus alrededores.

Nuestra visita gastronómica a Burgos debe comenzar con una ruta de tapeo por el Casco Viejo de la ciudad, en el entorno de la Catedral y de la Plaza Mayor. Una de las más atractivas, con amplísima oferta de vinos por copas y de pinchos, es «Casa Pancho», en la calle San Lorenzo. Hay que probar allí su «cojonuda» (morcilla con pimiento y huevo de codorniz) o las croquetas de ibérico. Muy alto el nivel también de «La Favorita», en la calle Avellanos, donde cortan muy bien el jamón ibérico gran reserva de Joselito y ofrecen buena cecina, un amplio surtido de quesos y raciones imprescindibles como las de mollejas. En la calle Sombrerería, «Gaona Jardín», con su peculiar decoración vegetal y pinchos siempre recién hechos. Modernos unos, como el foie con puré de manzana, y más tradicionales otros, como el bacalao al pil pil, sin que falten, claro, los de morcilla. Completa la ruta «La Cantina del Tenorio», en la calle del Arco del Pilar, popular mesón con una completa barra para el picoteo. Prueben el pastel de morcilla o las empanadillas.

Y de las barras de tapeo a las mesas más formales. Los establecimientos de Burgos ofrecen, sobre todo, cocina tradicional, pero en los últimos años han surgido apuestas más modernas y con mucho nivel. Buen ejemplo es «Fábula», probablemente el mejor restaurante de la ciudad. En su coqueto comedor, atendido por Álvaro Rivera, director y sumiller, se pueden degustar los inteligentes platos de Isabel Álvarez que actualiza con acierto el recetario tradicional burgalés y emplea los productos de la tierra: rollitos de olla podrida, croquetas de morcilla, ensalada de quesos burgaleses, tartar de pulpo y morcilla…

En el Menú Castellano de «El 24 de la Paloma», otra dirección muy recomendable, encontramos crujiente de morcilla relleno de pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa castellana deconstruida, para terminar con un tradicional cordero lechal asado. Y en la carta, lo mismo una crema de castañas con zamburiñas e ibéricos que unas populares alubias rojas de Ibeas con sus sacramentos. Una de las novedades más atractivas de los últimos tiempos es «Blue Gallery», donde oficia el cocinero Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien los pescados en platos modernos y ligeros, aunque no renuncia a las raíces como demuestran su lechazo a baja temperatura o la yema de huevo en lecho de morcilla churruscada.

Merece atención «El Rincón de la Merced», en el hotel NH Palacio de la Merced, con cocina de producto bien puesta al día, con algún guiño a la tradición de la tierra como el costillar de cordero. Y por último «La Vianda», con buena cocina de mercado y una atractiva relación calidad-precio.

Y frente a los restaurantes de cocina actual, los grandes clásicos de la ciudad. Esos establecimientos por los que no pasa el tiempo y que han sido, y siguen siendo, referentes para los burgaleses y para cuantos visitan la ciudad y buscan la cocina de siempre: la de los guisos de alubias rojas, la de los escabeches más tradicionales y, sobre todo, la de los asados en horno de leña. Al frente de todos, con un siglo de historia dando bien de comer, está «Casa Ojeda», toda una institución en Burgos. Su gran especialidad es el lechazo asado a la manera tradicional, pero no hay que dejar de lado la sopa castellana, las alubias de Ibeas con chorizo, morcilla y tocino, los garbanzos pico pardal con tocino ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca, o la morcilla con pimientos. En la misma línea, junto a la autovía A-1,«Landa Palace» es otra institución. Lugar de parada habitual de los viajeros que van de Madrid al País Vasco o viceversa. Pura tradición y buen producto. No se puede pedir más. Lo mismo en la barra que en el comedor: los imprescindibles huevos, bien fritos, con morcilla; las chuletitas de lechal; el lechazo asado… La tercera pata de esta cocina tradicional, la de siempre, la encontramos en «Casa Avelino» donde hacen las mejores alubias rojas de Ibeas con chorizo. Y también croquetas de pollo, manitas de cerdo deshuesadas con pisto y huevo o una impecable merluza a la romana. Además de los mencionados, la lista de asadores es amplia: «Mesón del Cid», «Asador de Aranda»,«Casa Azofra» o «Puerta Real» son algunos de los más destacados.

Ruta de los asados en la provincia

En toda la provincia de Burgos encontrarán buenos sitios para comer. Especialmente lechazo asado en horno de leña. Uno de los más destacados es «El Nazareno», en Roa. En Aranda de Duero los asadores más recomendables son el «Mesón de la Villa», «El Lagar de Isilla» y «Casa Florencio». En Lerma, «Casa Antón». En Pardilla, «Paradilla 143». Y en Milagros, «El Lagar». Para comer las alubias rojas de Ibeas hay que acercarse a la localidad donde se cultivan, Ibeas de Juarros, y probar en «Los Claveles» la popular olla podrida. En Briviesca, «El Vallés», donde sirven una merluza rebozada con merecida fama. Y si pasan por Atapuerca pueden comer bien en «Como Sapiens».
Fuente. www.abc.es

La empresa leonesa Valles del Esla es una de las pocas en España que comercializan auténtica carne de buey

La empresa leonesa Valles del Esla es una de las pocas en España que comercializan auténtica carne de buey y no tratan al vacuno para que se asemeje a las características de ese producto. Así lo acredita un estudio elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que ha sometido a examen a la carne que se vende como buey y es en realidad de vaca. De las 10 muestras analizadas en establecimientos de Madrid, sólo 3 se correspondían con lo anunciado.
Según explican los técnicos de la OCU, lo que se vende como carne de buey son en realidad piezas procedentes de vacas lecheras, a las que se retira de la producción de leche, se ceba durante meses para que engrasen y luego se sacrifica. La carne es de buena calidad, pero no es de buey, y se vende a precios mucho más asequibles. «Carne de buey por menos de 20 euros el kilo nos debe generar desconfianza porque es muy probable que se trate de carne de vaca», concluyen los responsables del estudio. Entre las principales cualidades que diferencian ambos productos, destaca el color rojo mucho más intenso que caracteriza al buey, su sabor más fuerte y su textura más consistente. Además, según establece la normativa, sólo puede ser etiquetado como buey la carne procedente de macho castrado con más de 48 meses. «Esta castración provoca cambios hormonales que son los que confieren a la carne unas características netamente diferenciales», añaden desde la OCU. Por ello, recomiendan al consumidor prestar atención al etiquetado, que debe contener el número de referencia y lote, el origen de la carne, el tipo de animal, la denominación comercial de la pieza y el precio.

Fuente: Castilla y León Económica. Publicado el 23 de enero

El lechazo bajo IGP Castilla y León cada vez mas presente en nuestras mesas

A lo largo del pasado año pasaron por los mataderos inscritos 230.549 cabezas frente a las 163.636 de 2009, de las cuales un total de 187.292 obtuvieron el marchamo de calidad

J.C.O. / Aranda

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lechazo de Castilla y León ha superado las previsiones de crecimiento a lo largo de 2010, alcanzando de nuevo unas cifras récord desde su puesta en marcha, hace 14 años con una comercialización de tan solo 3.849 cabezas de las 5.278 que pasaron por el matadero. El balance del año pasado ha sido muy positivo, llegando a los 230.549 sacrificios, 66.913 más que en 2009, lo cual supone una subida del 40%. De este total de sacrificios, 187.292 corresponden a lechazos protegidos por el marchamo de calidad, con un incremento en 52.573 respecto a 2009, una subida del 39%.
El aumento de las ganaderías que se han inscrito en la IGP ha sido igualmente espectacular, según datos facilitados por el Consejo Regulador. Durante 2010 se apuntaron 186 nuevas explotaciones, con lo que cifra de ganaderos amparados bajo este sello de calidad asciende actualmente a 782. El crecimiento se completa con la inclusión de 23 operadores comerciales nuevos, siendo ya 99 los inscritos en la IGP y 28 mataderos, cinco más que en 2009.
El presidente del Consejo Regulador, Alfonso Sanz, se muestra muy satisfecho por estas positivas cifras que atribuye no solo a que los ganaderos están siendo cada vez más conscientes del interés de diferenciar el producto y las ventajas de producir un lechazo de calidad sino en gran medida a las campañas promocionales desarrolladas por la Junta de Castilla y León a través de la marca ‘Tierra de Sabor’. Una iniciativa que ha conllevado, además de que el producto sea conocido en buena parte de España, la inscripción en la IGP de los grandes operadores comerciales de carne de ovino de Castilla y León.
«Estamos orgullosos, pero no es una labor solo de la IGP, es conjunta de todas las administraciones, de todo el mundo que tiene algo que ver con el sector porque han apostado por ello y nadie ha dado un paso atrás», señala Sanz.
El presidente, que recuerda cuando añoraban alcanzar los 100.000 lechazos sacrificados y más tarde los 150.000 «con los que nos podríamos mantener económicamente», confía en que, a la espera de que Bruselas dé la aprobación definitiva a la solicitud de ampliación del territorio amparado a toda la Comunidad Autónoma y la absorción de las razas no autóctonas comercializadas bajo el paraguas de la marca Lechazo de la Meseta, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino les conceda una autorización transitoria que sería el espaldarazo definitivo para consolidar este sello de calidad.

«Eso nos haría automáticamente crecer para el próximo año hasta los 600.000 o 700.000 ejemplares y los 1.500 ó 1.600 ganaderos. En dos años superaríamos el millón de animales convirtiéndonos en el Consejo Regulador más importante de Castilla y León a nivel de cifras económicas y uno de los más relevantes de España», augura Alfonso Sanz.

Noticia publicada en Diario de Burgos