Ante este panorama, miles de ciudadanos acuden a diversas clínicas de adelgazamiento para llevar una dieta controlada en ácidos grasos saturados y, dentro de este tipo de ácidos, uno de los primeros alimentos cárnicos que los facultativos prohíben es el lechazo.
Y ahora imaginen que dentro de seis meses acuden a un restaurante y en la carta pueden leer: ‘Lechazo con propiedades saludables, bajo en calorías y en colesterol’. Pues dejen de imaginar, porque este sueño, esta utopía, ya es posible.
Bajo el lema ‘Somos lo que comemos’, el propietario de la explotación Granja de Desarrollo Ovino A.G.M, de la localidad vallisoletana de Olmedo, Alberto García Torés, y su veterinario, Carlos Palacio, han conseguido mediante un proyecto de Investigación y Desarrollo ser los primeros de Castilla y León, España y Europa en producir lechazos con propiedades saludables, con menos grasas saturadas, que ayudan a bajar los niveles de colesterol.
Hace ocho años, Alberto García Torés, de 39, dejó su trabajo en el Registro de la Propiedad de Olmedo para emprender un nuevo negocio. «Yo no tenía ni idea sobre ovejas, ya que me en el registro me dedicaba a hacer inscripciones sobre herencias, hipotecas y todo lo relacionado con la compra y venta de inmuebles -explica el joven empresario-. Entonces lo dejé y, sin tener ni idea, monté esta explotación de ovino de leche de raza assaf», oveja ya catalogada como nacional desde 1995, pero de origen israelí.
Durante estos ocho años, García Torés ha invertido, según sus cálculos, más de un millón de euros en una explotación que da trabajo a otras seis personas. «El problema de este sector es que todos los años tienes que reinvertir, si no lo haces en maquinaria, lo haces en nuevas reproductoras, y los márgenes son muy pequeños. Por este motivo mi veterinario y yo decidimos hacer proyectos de investigación».
Después de barajar muchas posibilidades, decidieron intentar producir lechazos bajos en grasas y en colesterol. «Presentamos el proyecto en la oficina de desarrollo local del Ayuntamiento de Olmedo y, junto con ellos, nos embarcamos en esto», recuerda García Torés, quien consiguió que la ADE financiara su novedoso proyecto de lechazos ‘light’. «El proyecto tiene una duración de dos años y la ADE aportó el 45% de los 70.000 euros de inversión». En 2008 pusieron en marcha la iniciativa y los primeros lechazos saludables nacieron en la granja en enero de 2010.
Cuando alguien entra en la explotación, se da cuenta a simple vista de que no es una granja normal: música y lámparas de calor para las ovejas y los lechazos; los trabajadores vestidos de naranja y azul para no estresar a los animales y para que estos se familiaricen con el personal, y un proceso de desinfectación que todas las personas tienen que pasar antes de introducirse en la explotación constituyen las líneas de su estrategia laboral, más típicas en una gran multinacional lechera que de una pequeña empresa de ámbito rural.
Proceso
«Para potenciar la productividad de la granja tenemos cinco parideras al año, todas ellas controladas», explica el propietario. Una vez que la reproductora pare las crías, estas son separadas de sus madres y pasan directamente a la sala de lactancia maternizada, donde los futuros lechazos bajos en calorías son alimentados a biberón durante dos días con el calostro de la madre, es decir con la primera leche maternizada, que está pasteurizada en el laboratorio a 57 grados. Después de estas dos jornadas de biberones y cubos al baño maría, dejan de tomar calostros y pasan a ser alimentadas con leche en polvo maternizada y desnatada de vaca, a la que le añaden omega tres, CLA (ácido linoleico conjugado) y otra serie de aditivos de origen vegetal. «En los aditivos vegetales es donde se encuentra la fórmula para lograr que los lechazos tengan menos grasa».
Con música de Alejandro Sanz, que «es la que más les gusta», los animales se dedican a engordar. Cuando pesan 11 kilos, son llevadas al matadero y después distribuidas.
«Las propiedades de lo que beben los lechazos están basadas en una parte en el omega tres y en el CLA, que es uno de los mejores antioxidantes, bajos en calorías, que ayudan a producir anticuerpos contra enfermedades como el cáncer y la esclerosis, mejoran la función inmunológica, mineralizan los huesos y tienen efectos antidiabéticos. Todo lo que usamos son productos naturales que cualquier persona puede comprar en un herbolario; lo que hacemos es dárselo a las ovejas con otros aditivos naturales. Así hemos sacado la carne con estas propiedades», explica el empresario
Mismo sabor
García Torés encargó al área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Salamanca, con sede de Zamora, el estudio de las canales de los lechazos saludables. «Para nosotros tenía mucho interés poder modificar los perfiles -dice-; una vez criados los lechazos, hicimos un muestreo en 160. La mitad fueron para los profesionales de la Universidad y la otra los utilizamos en una encuesta entre consumidores».
Los formularios y la carne se repartieron de manera aleatoria entre más de 160 personas de Olmedo, Pedrajas, Íscar, Valladolid y Palencia. Además de los datos básicos del animal, en la encuesta figuraba la forma de cocinar el cuarto de lechazo (precalentar el horno arriba y abajo a 175 grados durante 15 minutos), con sal y un chorrito de agua como únicos ingredientes añadidos.
Los consumidores valoraron con una nota de 8,5 sobre 9 el lechazo saludable, bajo en calorías y colesterol, y destacaron que tenía el mismo sabor, la digestión era mucho más suave y el olor al cocinarlo, no tan fuerte. «Los resultados apuntan a que hemos conseguido nuestro objetivo. Ahora continuaremos con el estudio, ya que nos quedan otros 200 lechazos para que el proyecto finalice y empezar a introducir el lechazo en el mercado», añade Alberto García, cuya intención es la de sumar al proyecto de lechazos saludables la consecución de leche con omega 3 producida por la propia oveja.
Este emprendedor olmedano no sabe si tendrá las ovejas con el mejor colesterol del mundo o si sus reproductoras no le darán leche, pero este nuevo proyecto presentado a la ADE será el segundo paso para crear una marca de calidad que diferencie a su explotación.
